دسته ها

آخرین مطالب

استاندارد مواد غذایی

مقالات مرتبط

اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی

اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی

اصول HACCP

اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی یک سیستم مدیریت است که در آن ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی از تولید، تهیه و جابجایی مواد خام تا تولید، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد بررسی قرار می گیرد.

HACCP استاندارد سازمان غذا دارو امریکا (FDA) است و استاندارد ایمنی مواد غذایی بین المللی نیست. استاندارد بین المللی ایمنی مواد غذایی که توسط سازمان ISO منتشر شده است، استاندارد ISO 22000 می باشد. استاندارد ایزو 22000 الزامات و دستورالعمل های مربوط به مدیریت کیفیت و اصول تجزیه و تحلیل استاندارد HACCP را در بر میگیرد.

اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی استاندارد HACCP موضوعاتی است که برخی از متقاضیان به آن می پردازند. اینکه برای اخذ گواهینامه HACCP و پیاده سازی الزامات استاندارد HACCP چه پیش نیاز هایی لازم است. بنابراین سعی می کنیم در این مقاله به اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی استاندارد HACCP بپردازیم.

لطفاً به ادامه مقاله توجه فرمایید.

بیشتر بخوانید: HACCP چیست؟

اصول-HACCP

خلاصه اجرایی اصول HACCP:

کمیته ملی مشاوره معیارهای میکروبیولوژیکی غذاها، یک گروه کاری تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) را در سال 1995 تشکیل داد. کمیته ملی در نوامبر سال 1992 میلادی شروع به فعالیت نمود.  هدف از بررسی سند HACCP توسط کمیته  مقایسه آن با دستورالعمل HACCP فعلی تهیه شده توسط کمیته کدکس در مورد بهداشت مواد غذایی می باشد.

کمیته بر اساس بررسی خود، اصول HACCP را مختصرتر کرد. تعاریف اصلاح شده و اضافه شده؛ شامل بخش هایی در مورد برنامه های پیش نیاز، آموزش و پرورش و اجرا و نگهداری طرح HACCP می باشد. این کمیته اصول HACCP را بازنگری کرد و توضیح مفصل تری در مورد کاربرد اصول HACCP ارائه کرده است. و یک درخت تصمیم اضافی برای شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCP) ارائه کرده است.

کمیته مجدداً HACCP را به عنوان وسیله ای مؤثر و منطقی برای تضمین ایمنی غذا از برداشت تا مصرف تأیید می کند. جلوگیری از بروز مشکلات، هدف اصلی هر سیستم HACCP است. هفت اصل اساسی در توسعه برنامه های HACCP به کار گرفته شده است که هدف اعلام شده را برآورده می کند.

این اصول شامل تجزیه و تحلیل خطر، شناسایی CCP، ایجاد محدودیت‌های حیاتی، رویه‌های نظارت، اقدامات اصلاحی، رویه‌های راستی‌آزمایی، و ثبت و مستندسازی است. تحت چنین سیستم هایی، اگر انحرافی رخ دهد که نشان دهد کنترل از بین رفته است، انحراف تشخیص داده می شود و اقدامات مناسب برای برقراری مجدد کنترل به موقع انجام می شود تا اطمینان حاصل شود که محصولات بالقوه خطرناک به دست مصرف کننده نمی رسند.

در کاربرد HACCP، استفاده از تست میکروبیولوژیکی به ندرت وسیله موثری برای پایش CCP ها به دلیل زمان مورد نیاز برای به دست آوردن نتایج است. در بیشتر موارد، نظارت بر CCP ها می‌تواند از طریق استفاده از آزمایش‌های فیزیکی و شیمیایی و از طریق مشاهدات بصری انجام شود. با این حال، معیارهای میکروبیولوژیکی در تأیید اینکه سیستم کلی HACCP کار می کند، نقش دارند.

کمیته معتقد است که اصول HACCP باید استاندارد شود تا یکنواختی در آموزش و اعمال سیستم HACCP توسط صنعت و دولت فراهم شود. مطابق با توصیه آکادمی ملی علوم، سیستم HACCP باید توسط هر مؤسسه غذایی توسعه داده شود و متناسب با محصول، شرایط فرآوری و توزیع فردی آن باشد.

با توجه به مسئولیت کمیته برای ارائه توصیه‌هایی به آژانس‌های حامی خود در مورد مسائل ایمنی مواد غذایی میکروبیولوژیکی، این سند بر این حوزه تمرکز دارد. کمیته تشخیص می‌دهد که برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، سیستم‌های HACCP با طراحی مناسب باید علاوه بر سایر خطرات بیولوژیکی، خطرات شیمیایی و فیزیکی را نیز در نظر بگیرند.

برای اینکه اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی به درستی اجرا شود، مدیریت باید به رویکرد HACCP متعهد باشد. تعهد مدیریت نشان دهنده آگاهی از مزایا و هزینه های HACCP است و شامل آموزش و آموزش کارکنان می شود. مزایا، علاوه بر افزایش اطمینان از ایمنی مواد غذایی، استفاده بهتر از منابع و پاسخ به موقع به مشکلات است.

کمیته این سند را برای هدایت صنایع غذایی و مشاوره به آژانس های حامی آن در اجرای سیستم های HACCP طراحی کرد.

بیشتر بخوانید: اخذ گواهینامه HACCP.

تعاریف اصول HACCP:

درخت تصمیم CCP: دنباله ای از سوالات برای کمک به تعیین اینکه آیا یک نقطه کنترل یک CCP است یا خیر.

C اول مخفف Control کنترل: (الف) برای مدیریت شرایط یک عملیات برای حفظ انطباق با معیارهای تعیین شده. (ب) دولتی که در آن رویه های صحیح دنبال می شود و معیارها رعایت می شوند.

C دوم مخفف Control Measure (اندازه گیری کنترلی): هر اقدام یا فعالیتی که بتوان از آن برای پیشگیری، حذف یا کاهش خطر قابل توجه استفاده کرد.

P مخفف Control Point (نقطه کنترل): هر مرحله ای که بتوان در آن عوامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی را کنترل کرد.

Corrective Action (اقدام اصلاحی): رویه هایی که در صورت بروز انحراف دنبال می شوند.

Criterion (معیار): شرطی که می توان بر اساس آن قضاوت یا تصمیمی اتخاذ کرد.

Critical Control Point (نقطه کنترل بحرانی): مرحله ای که در آن کنترل می تواند اعمال شود و برای جلوگیری یا حذف خطر ایمنی مواد غذایی یا کاهش آن به سطح قابل قبول ضروری است.

Critical Limit (حد بحرانی): حداکثر و یا حداقل مقداری که یک پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باید در یک CCP کنترل شود تا از وقوع یک خطر ایمنی مواد غذایی جلوگیری، حذف یا تا حد قابل قبول کاهش یابد.

Deviation (انحراف): عدم رعایت یک حد بحرانی.

HACCP (حسپ): یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی.

HACCP Plan (طرح HACCP پلن): سند مکتوب که بر اساس اصول HACCP است و رویه هایی را که باید دنبال شود مشخص می کند.

سیستم HACCP: نتیجه اجرای طرح HACCP.

تیم HACCP: گروهی از افرادی که مسئولیت توسعه، پیاده سازی و نگهداری سیستم HACCP را بر عهده دارند.

خطرات HACCP: یک عامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی که به طور منطقی در صورت عدم کنترل، احتمال ایجاد بیماری یا آسیب را دارد.

تجزیه و تحلیل خطر: فرآیند جمع‌آوری و ارزیابی اطلاعات در مورد خطرات مرتبط با غذای مورد بررسی برای تصمیم‌گیری که مهم هستند و باید در طرح HACCP مورد توجه قرار گیرند.

مانیتور: انجام یک توالی برنامه‌ریزی ‌شده از مشاهدات یا اندازه‌گیری‌ها برای ارزیابی اینکه آیا یک CCP تحت کنترل است یا خیر و برای ایجاد یک رکورد دقیق برای استفاده در آینده در راستی‌ آزمایی.

برنامه‌های پیش‌نیاز: رویه‌هایی، از جمله شیوه‌های تولید خوب، که به شرایط عملیاتی می‌پردازد که پایه و اساس سیستم HACCP را فراهم می‌کند.

شدت: جدی بودن اثر(های) یک خطر.

مرحله: یک نقطه، رویه، عملیات یا مرحله در سیستم غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی.

اعتبار سنجی: آن عنصر تأیید متمرکز بر جمع آوری و ارزیابی اطلاعات علمی و فنی برای تعیین اینکه آیا طرح HACCP، زمانی که به درستی اجرا شود، خطرات را به طور مؤثر کنترل می کند یا خیر.

تأیید: آن دسته از فعالیت ها، غیر از نظارت، که اعتبار طرح HACCP و که سیستم طبق برنامه عمل می کند.

اصول HACCP:

HACCP یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی بر اساس هفت اصل زیر است:

اصل 1: انجام تجزیه و تحلیل خطر.

اصل 2: تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP).

اصل 3: ایجاد محدودیت های بحرانی.

اصل 4: ایجاد رویه های نظارتی.

اصل 5: اقدامات اصلاحی را ایجاد کنید.

اصل 6: روشهای تأیید را ایجاد کنید.

اصل 7: رویه های نگهداری سوابق و مستندسازی را ایجاد کنید.

اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی:

معرفی اصول HACCP

HACCP یک سیستم مدیریتی است که در آن ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی از تولید، تهیه و جابجایی مواد خام تا ساخت، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد توجه قرار می گیرد. برای اجرای موفقیت آمیز یک طرح HACCP، مدیریت باید به شدت به مفهوم HACCP متعهد باشد. تعهد قاطعانه به HACCP توسط مدیریت ارشد به کارکنان شرکت احساس اهمیت تولید مواد غذایی ایمن را می دهد.

HACCP برای استفاده در تمام بخش‌های صنایع غذایی از رشد، برداشت، فرآوری، ساخت، توزیع و تجارت گرفته تا تهیه غذا برای مصرف طراحی شده است. برنامه‌های پیش‌نیاز مانند شیوه‌های تولید خوب فعلی (cGMPs) یک پایه اساسی برای توسعه و اجرای طرح‌های موفق HACCP هستند.

سیستم‌های ایمنی مواد غذایی بر اساس اصول HACCP با موفقیت در کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی، فروشگاه‌های خرده‌فروشی مواد غذایی و عملیات خدمات غذا به کار گرفته شده‌اند. اصول هفت گانه HACCP توسط سازمان های دولتی، انجمن های تجاری و صنایع غذایی در سراسر جهان پذیرفته شده است.

دستورالعمل های زیر توسعه و اجرای طرح های موثر HACCP را تسهیل می کند. در حالی که کاربرد خاص HACCP در تاسیسات تولیدی در اینجا مورد تاکید قرار گرفته است، این دستورالعمل ها باید به گونه ای مناسب برای هر بخش از صنایع غذایی مورد بررسی اعمال شوند.

برنامه های پیش نیاز اصول HACCP

تولید محصولات غذایی ایمن مستلزم آن است که سیستم HACCP بر اساس یک پایه محکم از برنامه های پیش نیاز ساخته شود. نمونه هایی از برنامه های پیش نیاز متداول در ضمیمه A فهرست شده است. هر بخش از صنایع غذایی باید شرایط لازم برای محافظت از مواد غذایی را در زمانی که تحت کنترل خود هستند فراهم کند.

 این به طور سنتی از طریق استفاده از cGMP ها انجام می شود. این شرایط و شیوه ها در حال حاضر به عنوان پیش نیاز توسعه و اجرای طرح های HACCP موثر در نظر گرفته می شود. برنامه های پیش نیاز شرایط محیطی و عملیاتی اولیه را که برای تولید غذای سالم و ایمن ضروری است را فراهم می کند.

بسیاری از شرایط و شیوه‌ها در مقررات و دستورالعمل‌های فدرال، ایالتی و محلی (مانند cGMPs و کد غذا) مشخص شده‌اند. اصول کلی بهداشت مواد غذایی Codex Alimentarius شرایط و شیوه های اساسی مورد انتظار برای غذاهایی که برای تجارت بین المللی در نظر گرفته شده است را توصیف می کند. علاوه بر الزامات مشخص شده در مقررات، صنعت اغلب سیاست‌ها و رویه‌هایی را اتخاذ می‌کند که مختص عملیات خود است.

بسیاری از اینها انحصاری هستند. در حالی که برنامه‌های پیش‌نیاز ممکن است بر ایمنی یک غذا تأثیر بگذارد، آنها همچنین به حصول اطمینان از سالم بودن و مناسب بودن غذاها برای مصرف توجه دارند (پیوست A). برنامه های HACCP از نظر دامنه محدودتر هستند و به اطمینان از ایمن بودن مواد غذایی برای مصرف محدود می شوند.

وجود و اثربخشی برنامه های پیش نیاز باید در طول طراحی و اجرای هر طرح HACCP ارزیابی شود. همه برنامه های پیش نیاز باید مستند شده و به طور منظم ممیزی شوند. برنامه های پیش نیاز جدا از طرح HACCP ایجاد و مدیریت می شوند. با این حال، جنبه های خاصی از یک برنامه پیش نیاز ممکن است در یک طرح HACCP گنجانده شود.

به عنوان مثال، بسیاری از مؤسسات دارای روش های نگهداری پیشگیرانه برای تجهیزات پردازش هستند تا از خرابی غیرمنتظره تجهیزات و از دست دادن تولید جلوگیری کنند. در طول توسعه یک طرح HACCP، تیم HACCP ممکن است تصمیم بگیرد که تعمیر و نگهداری معمولی و کالیبراسیون یک اجاق گاز باید به عنوان یک فعالیت تأیید در برنامه گنجانده شود. این بیشتر تضمین می کند که تمام مواد غذایی در فر تا حداقل دمای داخلی که برای ایمنی غذا لازم است پخته می شوند.

آموزش و پرورش در اصول HACCP

موفقیت سیستم HACCP به آموزش و آموزش مدیریت و کارکنان در مورد اهمیت نقش آنها در تولید غذاهای سالم بستگی دارد. این همچنین باید شامل اطلاعات کنترل خطرات ناشی از مواد غذایی مربوط به تمام مراحل زنجیره غذایی باشد. مهم است که بدانیم کارمندان ابتدا باید بفهمند HACCP چیست و سپس مهارت های لازم برای عملکرد صحیح آن را بیاموزند. فعالیت‌های آموزشی خاص باید شامل دستورالعمل‌ها و رویه‌هایی باشد که وظایف کارکنان نظارت بر هر CCP را مشخص می‌کند.

مدیریت باید زمان کافی را برای آموزش و آموزش کامل فراهم کند. به پرسنل باید مواد و تجهیزات لازم برای انجام این وظایف داده شود. آموزش موثر یک پیش نیاز مهم برای اجرای موفق طرح HACCP است.

تدوین طرح HACCP

قالب طرح های HACCP متفاوت خواهد بود. در بسیاری از موارد، طرح‌ها به محصول و فرآیند اختصاص دارند. با این حال، برخی از طرح ها ممکن است از رویکرد عملیات واحد استفاده کنند. برنامه های عمومی HACCP می توانند به عنوان راهنمای مفید در توسعه برنامه های HACCP فرآیند و محصول عمل کنند. با این حال، ضروری است که شرایط منحصر به فرد در هر یک از تسهیلات در طول توسعه همه اجزای طرح HACCP در نظر گرفته شود.

در توسعه یک طرح HACCP، قبل از اعمال اصول HACCP در یک محصول و فرآیند خاص، باید پنج وظیفه اولیه انجام شود. پنج وظیفه اولیه در شکل 1 آورده شده است.

شکل 1. وظایف مقدماتی در توسعه طرح HACCP

طرح-توسعه-HACCP

تیم HACCP را جمع آوری کنید

اولین وظیفه در توسعه یک طرح HACCP، گردآوری یک تیم HACCP متشکل از افرادی است که دانش و تخصص خاصی متناسب با محصول و فرآیند دارند. این تیم مسئولیت توسعه طرح HACCP است. این تیم باید چند رشته ای باشد و شامل افرادی از حوزه هایی مانند مهندسی، تولید، بهداشت، تضمین کیفیت و میکروبیولوژی مواد غذایی باشد.

این تیم همچنین باید شامل پرسنل محلی باشد که در عملیات دخیل هستند زیرا با تنوع و محدودیت های عملیات بیشتر آشنا هستند. علاوه بر این، این امر باعث ایجاد حس مالکیت در بین کسانی می شود که باید این طرح را اجرا کنند. تیم HACCP ممکن است به کمک کارشناسان خارجی که در مورد خطرات بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی و یا فیزیکی مرتبط با محصول و فرآیند آگاه هستند نیاز داشته باشد. با این حال، طرحی که کاملاً توسط منابع خارجی تهیه می شود ممکن است اشتباه، ناقص و فاقد پشتیبانی در سطح محلی باشد.

با توجه به ماهیت فنی اطلاعات مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل خطر، توصیه می شود که کارشناسانی که در فرآیند مواد غذایی مطلع هستند، باید در آنالیز خطر و طرح HACCP شرکت کنند یا کامل بودن آن را تأیید کنند. چنین افرادی باید دانش و تجربه لازم برای انجام موارد زیر را داشته باشند:

(الف) تجزیه و تحلیل خطر.

(ب) خطرات احتمالی را شناسایی کنید.

ج) خطراتی را که باید کنترل شوند را شناسایی کند.

(د) کنترل‌ها، محدودیت‌های حیاتی و روش‌های نظارت و راستی‌آزمایی را توصیه می‌کند.

(ه) در صورت وقوع انحراف، اقدامات اصلاحی مناسب را توصیه کند.

(و) در صورت عدم اطلاع از اطلاعات مهم، تحقیقات مربوط به طرح HACCP را توصیه می کند.

(ز) اعتبار طرح HACCP.

غذا و توزیع آن را توضیح دهید

تیم HACCP ابتدا غذا را توصیف می کند. این شامل یک توصیف کلی از غذا، مواد تشکیل دهنده و روش های پردازش است. روش توزیع باید همراه با اطلاعاتی در مورد اینکه آیا غذا باید منجمد، یخچال یا در دمای محیط توزیع شود توضیح داده شود.

کاربرد مورد نظر و مصرف کنندگان غذا را شرح دهید.

استفاده معمولی مورد انتظار از غذا را شرح دهید. مصرف کنندگان مورد نظر ممکن است عموم مردم یا بخش خاصی از جمعیت (به عنوان مثال، نوزادان، افراد دارای نقص ایمنی، افراد مسن و غیره) باشند.

یک نمودار جریان ایجاد کنید که فرآیند را توصیف کند.

هدف از نمودار جریان ارائه یک طرح کلی ساده و واضح از مراحل درگیر در فرآیند است. دامنه نمودار جریان باید تمام مراحل فرآیندی را که مستقیماً تحت کنترل مؤسسه است، پوشش دهد. علاوه بر این، نمودار جریان می تواند شامل مراحلی در زنجیره غذایی باشد که قبل و بعد از پردازشی است که در تاسیسات انجام می شود. لازم نیست نمودار جریان به اندازه نقشه های مهندسی پیچیده باشد. نمودار جریان نوع بلوک به اندازه کافی توصیفی است (پیوست B را ببینید). همچنین، یک شماتیک ساده از تسهیلات اغلب در درک و ارزیابی جریان محصول و فرآیند مفید است.

نمودار جریان را تأیید کنید.

تیم HACCP باید عملیات را در محل بررسی کند تا صحت و کامل بودن نمودار جریان را تأیید کند. در صورت لزوم و مستند باید تغییراتی در نمودار جریان انجام شود. پس از تکمیل این پنج وظیفه اولیه، هفت اصل HACCP اعمال می شود.

انجام تجزیه و تحلیل خطر (اصل 1)

تیم HACCP پس از پرداختن به وظایف اولیه مورد بحث در بالا، تجزیه و تحلیل خطر را انجام می دهد و اقدامات کنترلی مناسب را شناسایی می کند. هدف از تجزیه و تحلیل خطر، تهیه فهرستی از خطراتی است که از چنان اهمیتی برخوردار هستند که اگر به طور مؤثر کنترل نشوند، به طور منطقی احتمال آسیب یا بیماری ایجاد می کنند.

خطراتی که به طور منطقی احتمال وقوع ندارند نیازی به بررسی بیشتر در طرح HACCP ندارند. مهم است که در تجزیه و تحلیل خطر، مواد تشکیل دهنده و مواد اولیه، هر مرحله از فرآیند، ذخیره سازی و توزیع محصول، آماده سازی و استفاده نهایی توسط مصرف کننده در نظر گرفته شود.

هنگام انجام تجزیه و تحلیل خطر، نگرانی های ایمنی باید از نگرانی های کیفیت متمایز شود. خطر به عنوان یک عامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی تعریف می شود که در غیاب کنترل آن احتمال ایجاد بیماری یا آسیب به طور منطقی وجود دارد. بنابراین، کلمه خطر همانطور که در این سند استفاده می شود به ایمنی محدود می شود.

تجزیه و تحلیل کامل خطر، کلید تهیه یک برنامه موثر HACCP است. اگر تجزیه و تحلیل خطر به درستی انجام نشود و خطرات ضمانت کنترل در سیستم HACCP شناسایی نشوند، برنامه صرف نظر از اینکه چقدر به خوبی دنبال می شود، موثر نخواهد بود.

فرآیند انجام تجزیه و تحلیل خطر شامل دو مرحله است.

 اولین مورد، شناسایی خطر، می تواند به عنوان یک جلسه طوفان مغزی در نظر گرفته شود. در این مرحله، تیم HACCP مواد تشکیل دهنده به کار رفته در محصول، فعالیت های انجام شده در هر مرحله از فرآیند و تجهیزات مورد استفاده، محصول نهایی و روش نگهداری و توزیع آن و استفاده مورد نظر و مصرف کنندگان محصول را بررسی می کند.

بر اساس این بررسی، تیم لیستی از خطرات بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی بالقوه را تهیه می کند که ممکن است در هر مرحله از فرآیند تولید معرفی، افزایش یا کنترل شود.

ضمیمه C نمونه هایی از سوالاتی را فهرست می کند که ممکن است در هنگام شناسایی خطرات احتمالی در نظر گرفته شوند. شناسایی خطر بر ایجاد فهرستی از خطرات بالقوه مرتبط با هر مرحله از فرآیند تحت کنترل مستقیم عملیات غذا متمرکز است. آگاهی از هرگونه رویداد نامطلوب مرتبط با سلامتی که از لحاظ تاریخی با محصول مرتبط است، در این تمرین ارزشمند خواهد بود.

پس از جمع آوری لیست خطرات احتمالی، مرحله دوم، ارزیابی خطر، انجام می شود. در مرحله دوم تجزیه و تحلیل خطر، تیم HACCP تصمیم می گیرد که کدام خطرات بالقوه باید در طرح HACCP مورد توجه قرار گیرد. در این مرحله، هر خطر بالقوه بر اساس شدت خطر بالقوه و وقوع احتمالی آن ارزیابی می شود. شدت، جدی بودن پیامدهای قرار گرفتن در معرض خطر است. ملاحظات شدت (به عنوان مثال، تأثیر عواقب، و بزرگی و طول مدت بیماری یا آسیب) می تواند در درک تأثیر خطر بر سلامت عمومی مفید باشد.

در نظر گرفتن وقوع احتمالی معمولاً بر اساس ترکیبی از تجربه، داده های اپیدمیولوژیک و اطلاعات موجود در ادبیات فنی است. هنگام انجام ارزیابی خطر، در نظر گرفتن احتمال قرار گرفتن در معرض و شدت عواقب احتمالی در صورتی که خطر به درستی کنترل نشود، مفید است. علاوه بر این، باید به تأثیرات کوتاه مدت و همچنین درازمدت قرار گرفتن در معرض خطر بالقوه توجه شود.

چنین ملاحظاتی شامل انتخاب های رایج غذایی که خارج از HACCP هستند نمی شود. در طول ارزیابی هر خطر بالقوه، غذا، روش تهیه، حمل و نقل، نگهداری و افرادی که احتمالاً محصول را مصرف می کنند باید در نظر گرفته شود تا مشخص شود که چگونه هر یک از این عوامل ممکن است بر وقوع احتمالی و شدت خطر تحت کنترل تأثیر بگذارد.

تیم باید تأثیر رویه‌های احتمالی برای آماده‌سازی و ذخیره‌سازی مواد غذایی و اینکه آیا مصرف‌کنندگان مورد نظر مستعد ابتلا به یک خطر بالقوه هستند را در نظر بگیرند. با این حال، ممکن است در مورد احتمال وقوع و شدت یک خطر، حتی در بین کارشناسان اختلاف نظر وجود داشته باشد. تیم HACCP ممکن است مجبور باشد به نظر کارشناسانی که در توسعه طرح HACCP کمک می‌کنند تکیه کند.

خطرات شناسایی شده در یک عملیات یا تأسیسات ممکن است در عملیات دیگری که همان محصول یا محصول مشابه را تولید می کند قابل توجه نباشد. به عنوان مثال، به دلیل تفاوت در تجهیزات و یا یک برنامه تعمیر و نگهداری موثر، احتمال آلودگی فلزی ممکن است در یک تأسیسات قابل توجه باشد اما در دیگری نه.

خلاصه ای از مذاکرات تیم HACCP و منطق توسعه یافته در طول تجزیه و تحلیل خطر باید برای مراجع بعدی نگهداری شود. این اطلاعات در بررسی های بعدی و به روز رسانی تجزیه و تحلیل خطر و طرح HACCP مفید خواهد بود.

ضمیمه D سه مثال از استفاده از یک دنباله منطقی در انجام تجزیه و تحلیل خطر را ارائه می دهد. در حالی که این مثال ها به خطرات بیولوژیکی مربوط می شوند، خطرات شیمیایی و فیزیکی به یک اندازه مهم هستند که در نظر گرفته شوند. پیوست D برای اهداف تصویری برای توضیح بیشتر مراحل تجزیه و تحلیل خطر برای شناسایی خطرات است.

شناسایی و ارزیابی خطر همانطور که در ضمیمه D ذکر شده است ممکن است در نهایت با ارزیابی خطر بیولوژیکی که در دسترس قرار می گیرد کمک شود. در حالی که فرآیند و خروجی ارزیابی ریسک  به طور قابل توجهی با تجزیه و تحلیل خطر متفاوت است، شناسایی خطرات نگران کننده و ارزیابی خطر ممکن است با اطلاعات ارزیابی ریسک تسهیل شود.

بنابراین، با در دسترس قرار گرفتن ارزیابی‌های ریسک برای پرداختن به خطرات یا عوامل کنترلی خاص، تیم HACCP باید این موارد را در نظر بگیرد.

پس از اتمام تجزیه و تحلیل خطر، خطرات مربوط به هر مرحله در تولید غذا باید همراه با اقداماتی که برای کنترل خطر (ها) استفاده می شود، فهرست شود. اصطلاح اندازه گیری کنترل به این دلیل استفاده می شود که نمی توان از همه خطرات جلوگیری کرد، اما عملاً همه آنها را می توان کنترل کرد. ممکن است بیش از یک اقدام کنترلی برای یک خطر خاص مورد نیاز باشد. از سوی دیگر، ممکن است بیش از یک خطر با یک اقدام کنترلی خاص (مانند پاستوریزه کردن شیر) برطرف شود.

به عنوان مثال، اگر یک تیم HACCP تجزیه و تحلیل خطر را برای تولید گوشت گاو پخته منجمد انجام دهد، پاتوژن های روده ای (مانند سالمونلا و اشرشیاکلی تولید کننده وروتوکسین) در گوشت خام به عنوان خطر شناسایی می شوند. . پخت و پز یک اقدام کنترلی است که می تواند برای از بین بردن این خطرات استفاده شود. در زیر گزیده ای از جدول خلاصه تجزیه و تحلیل خطر برای این محصول است.

جدول-خلاصه-تجزیه-و-تحلیل-خطر-در-اصول-HACCP

خلاصه تجزیه و تحلیل خطر را می توان به چندین روش مختلف ارائه کرد. یکی از قالب‌ها، جدولی است مانند جدول داده شده در بالا. مورد دیگر می‌تواند خلاصه‌ای از ملاحظات تجزیه و تحلیل خطر تیم HACCP و جدول خلاصه‌ای باشد که فقط خطرات و اقدامات کنترلی مرتبط را فهرست می‌کند.

تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP) (اصل 2)

نقطه کنترل بحرانی به عنوان مرحله ای تعریف می شود که در آن کنترل می تواند اعمال شود و برای جلوگیری یا حذف خطر ایمنی مواد غذایی یا کاهش آن به سطح قابل قبول ضروری است. خطرات بالقوه ای که به طور منطقی به احتمال زیاد باعث بیماری یا آسیب در غیاب کنترل آنها می شوند، باید در تعیین CCP مورد توجه قرار گیرند.

شناسایی کامل و دقیق CCP ها برای کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی اساسی است. اطلاعاتی که در طول تجزیه و تحلیل خطر ایجاد می شود برای تیم HACCP در شناسایی مراحل فرآیند CCP ضروری است. یک استراتژی برای تسهیل شناسایی هر CCP استفاده از درخت تصمیم CCP است (نمونه‌هایی از درخت‌های تصمیم در ضمیمه‌های E و F آورده شده‌اند).

اگرچه استفاده از درخت تصمیم CCP می تواند در تعیین اینکه آیا یک مرحله خاص یک CCP برای یک خطر قبلاً شناسایی شده است مفید است، اما صرفا یک ابزار است و نه یک عنصر اجباری HACCP. درخت تصمیم CCP جایگزین دانش تخصصی نیست.

نقاط کنترل بحرانی در هر مرحله ای قرار دارند که خطرات را می توان پیشگیری، حذف یا به سطوح قابل قبول کاهش داد. نمونه هایی از CCP ها ممکن است شامل موارد زیر باشد:

پردازش حرارتی، سرد کردن، آزمایش مواد تشکیل دهنده برای باقیمانده های شیمیایی، کنترل فرمولاسیون محصول، و آزمایش محصول برای آلاینده های فلزی.

  CCPها باید به دقت توسعه یافته و مستند شوند. علاوه بر این، آنها باید فقط برای اهداف ایمنی محصول استفاده شوند.

به عنوان مثال، یک فرآیند حرارتی مشخص، در یک زمان و دمای معین که برای از بین بردن یک پاتوژن میکروبیولوژیکی خاص طراحی شده است، می تواند یک CCP باشد. به همین ترتیب، سرد کردن یک غذای از قبل پخته شده برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ‌های خطرناک، یا تنظیم یک غذا به pH لازم برای جلوگیری از تشکیل سم نیز می‌تواند CCP باشد.

امکانات مختلف تهیه اقلام غذایی مشابه می تواند در خطرات شناسایی شده و مراحلی که CCP هستند متفاوت باشد. این می تواند به دلیل تفاوت در چیدمان، تجهیزات، انتخاب مواد تشکیل دهنده، فرآیندهای به کار گرفته شده و غیره باشد.

ایجاد محدودیت های بحرانی (اصل 3)

حد بحرانی حداکثر و یا حداقل مقداری است که یک پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باید در یک CCP کنترل شود تا از وقوع خطر ایمنی مواد غذایی جلوگیری، حذف یا تا حد قابل قبول کاهش یابد. یک حد بحرانی برای تمایز بین شرایط عملیاتی ایمن و نا ایمن در CCP استفاده می شود. محدودیت های بحرانی را نباید با محدودیت های عملیاتی که به دلایلی غیر از ایمنی مواد غذایی ایجاد می شود، اشتباه گرفت.

هر CCP یک یا چند اقدام کنترلی برای اطمینان از جلوگیری، حذف یا کاهش خطرات شناسایی شده به سطوح قابل قبول خواهد داشت. هر معیار کنترلی دارای یک یا چند حد بحرانی مرتبط است. محدودیت های بحرانی ممکن است بر اساس عواملی مانند دما، زمان، ابعاد فیزیکی، رطوبت، سطح رطوبت، فعالیت آب (aw)، pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، غلظت نمک، کلر موجود، ویسکوزیته، مواد نگهدارنده، یا اطلاعات حسی مانند عطر و ظاهر بصری حدود بحرانی باید مبتنی بر علمی باشد.

برای هر CCP، حداقل یک معیار برای ایمنی مواد غذایی وجود دارد که باید رعایت شود. یک مثال از یک معیار، کشندگی خاص یک فرآیند پخت و پز مانند کاهش 5 بعدی در سالمونلا است. محدودیت‌ها و معیارهای حیاتی برای ایمنی مواد غذایی ممکن است از منابعی مانند استانداردها و دستورالعمل‌های نظارتی، بررسی‌های متون، نتایج تجربی و کارشناسان استخراج شوند.

ایجاد رویه های نظارتی (اصل 4)

مانیتورینگ توالی برنامه‌ریزی‌شده‌ای از مشاهدات یا اندازه‌گیری‌ها برای ارزیابی اینکه آیا یک CCP تحت کنترل است و برای ایجاد یک رکورد دقیق برای استفاده در آینده در راستی‌آزمایی است. نظارت سه هدف اصلی را دنبال می کند. اول، نظارت برای مدیریت ایمنی مواد غذایی ضروری است، زیرا ردیابی عملیات را تسهیل می کند.

اگر نظارت نشان دهد که روندی به سمت از دست دادن کنترل وجود دارد، می توان اقداماتی را برای بازگرداندن فرآیند به کنترل قبل از وقوع انحراف از یک حد بحرانی انجام داد. دوم، نظارت برای تعیین زمان از دست دادن کنترل و وقوع انحراف در یک CCP، یعنی تجاوز یا عدم رعایت یک حد بحرانی استفاده می‌شود. هنگامی که یک انحراف رخ می دهد، یک اقدام اصلاحی مناسب باید انجام شود. سوم، اسناد مکتوب را برای استفاده در راستی‌آزمایی فراهم می‌کند.

اگر یک فرآیند به درستی کنترل نشود و یک انحراف رخ دهد، ممکن است یک غذای ناایمن ایجاد شود. به دلیل پیامدهای بالقوه جدی یک انحراف حد بحرانی، رویه های نظارت باید موثر باشند. در حالت ایده آل، نظارت باید مستمر باشد که با انواع روش های فیزیکی و شیمیایی امکان پذیر است.

به عنوان مثال، دما و زمان برای فرآیند حرارتی برنامه ریزی شده غذاهای کنسرو شده کم اسید به طور مداوم در نمودارهای ثبت دما ثبت می شود. اگر دما کمتر از دمای برنامه ریزی شده باشد یا زمان کافی نباشد، همانطور که در نمودار ثبت شده است، محصول از مخزن نگه داشته می شود و وضعیت مطابق با اصل 5 تعیین می شود.

به همین ترتیب، اندازه گیری pH ممکن است به طور مداوم در مایعات یا با آزمایش هر یک انجام شود. دسته ای قبل از پردازش راه های زیادی برای نظارت بر محدودیت های بحرانی به صورت پیوسته یا دسته ای و ثبت داده ها بر روی نمودارها وجود دارد. نظارت مستمر همیشه در صورت امکان ترجیح داده می شود. تجهیزات مانیتورینگ برای دقت باید به دقت کالیبره شوند.

تخصیص مسئولیت نظارت یک ملاحظات مهم برای هر CCP است. تکالیف خاص به تعداد CCP ها و اقدامات کنترلی و پیچیدگی نظارت بستگی دارد. پرسنلی که CCP ها را نظارت می کنند اغلب با تولید (به عنوان مثال، سرپرستان خط، کارگران منتخب خط و پرسنل تعمیر و نگهداری) و در صورت نیاز، پرسنل کنترل کیفیت مرتبط هستند.

این افراد باید در تکنیک نظارتی که مسئولیت آن را بر عهده دارند آموزش ببینند، هدف و اهمیت نظارت را کاملاً درک کنند، در نظارت و گزارش دهی بی طرف باشند و نتایج نظارت را به طور دقیق گزارش کنند. علاوه بر این، کارکنان باید در مورد رویه هایی آموزش ببینند که در صورت تمایل به از دست دادن کنترل باید از آنها پیروی کنند تا بتوان تنظیمات را به موقع انجام داد تا اطمینان حاصل شود که فرآیند تحت کنترل باقی می ماند. شخص مسئول نظارت نیز باید فوراً فرآیند یا محصولی را گزارش دهد که محدودیت های حیاتی را برآورده نمی کند.

تمام سوابق و اسناد مرتبط با نظارت CCP باید توسط شخصی که نظارت را انجام می دهد دارای تاریخ و امضا یا پاراف باشد.

هنگامی که امکان نظارت بر یک CCP به صورت مداوم وجود ندارد، لازم است فرکانس و رویه نظارتی ایجاد شود که به اندازه کافی قابل اعتماد باشد تا نشان دهد CCP تحت کنترل است. سیستم‌های جمع‌آوری داده یا نمونه‌گیری که به‌صورت آماری طراحی شده‌اند، خود را به این هدف می‌رسانند.

بیشتر رویه‌های نظارت باید سریع باشند، زیرا به فرآیندهای آنلاین و «زمان واقعی» مربوط می‌شوند و زمانی برای آزمایش‌های تحلیلی طولانی وجود نخواهد داشت. نمونه هایی از فعالیت های نظارتی عبارتند از: مشاهدات بصری و اندازه گیری دما، زمان، pH و سطح رطوبت.

انجام اقدامات اصلاحی (اصل 5)

سیستم HACCP برای مدیریت ایمنی مواد غذایی برای شناسایی خطرات سلامتی و ایجاد استراتژی هایی برای پیشگیری، حذف یا کاهش وقوع آنها طراحی شده است. با این حال، شرایط ایده آل همیشه حاکم نیست و ممکن است انحراف از فرآیندهای تعیین شده رخ دهد. هدف مهم اقدامات اصلاحی جلوگیری از رسیدن غذاهایی است که ممکن است خطرناک باشد.

در صورت انحراف از حدود بحرانی تعیین شده، اقدامات اصلاحی ضروری است. بنابراین، اقدامات اصلاحی باید شامل عناصر زیر باشد:

(الف) تعیین و اصلاح علت عدم انطباق.

(ب) تعیین دفع محصول غیر منطبق.

(ج) ثبت اقدامات اصلاحی انجام شده.

اقدامات اصلاحی خاص باید از قبل برای هر CCP ایجاد شده و در طرح HACCP گنجانده شود. حداقل، طرح HACCP باید مشخص کند که هنگام وقوع انحراف چه کاری انجام می شود، چه کسی مسئول اجرای اقدامات اصلاحی است، و اینکه یک رکورد از اقدامات انجام شده تهیه و نگهداری می شود.

افرادی که درک کاملی از فرآیند، محصول و طرح HACCP دارند، باید مسئولیت نظارت بر اقدامات اصلاحی را بر عهده بگیرند. در صورت اقتضا، ممکن است برای بررسی اطلاعات موجود و کمک به تعیین دفع محصول غیر منطبق، با کارشناسان مشورت شود.

ایجاد روش های تأیید (اصل 6)

راستی‌آزمایی به عنوان آن دسته از فعالیت‌ها، به غیر از نظارت، تعریف می‌شود که اعتبار طرح HACCP را تعیین می‌کند و اینکه سیستم طبق برنامه عمل می‌کند. (تزریق عمده علم در یک سیستم HACCP بر شناسایی مناسب خطرات، نقاط کنترل بحرانی، محدودیت های بحرانی، و ایجاد روش های راستی آزمایی مناسب متمرکز است. این فرآیندها باید در طول توسعه و اجرای برنامه های HACCP و نگهداری از سیستم HACCP انجام شود. نمونه ای از یک برنامه تأیید در شکل 2 آورده شده است.

یکی از جنبه های راستی آزمایی، ارزیابی این است که آیا سیستم HACCP تسهیلات مطابق با طرح HACCP عمل می کند یا خیر. یک سیستم موثر HACCP به آزمایش محصول نهایی کمی نیاز دارد، زیرا حفاظت های معتبر معتبر در اوایل فرآیند ساخته شده است. بنابراین، به جای تکیه بر آزمایش محصول نهایی، شرکت‌ها باید به بررسی‌های مکرر طرح HACCP خود، تأیید اینکه طرح HACCP به درستی دنبال می‌شود، و بررسی نظارت بر CCP و سوابق اقدامات اصلاحی، تکیه کنند.

یکی دیگر از جنبه های مهم تأیید اعتبار اولیه طرح HACCP است تا مشخص شود که طرح از نظر علمی و فنی مناسب است، همه خطرات شناسایی شده اند و اگر طرح HACCP به درستی اجرا شود، این خطرات به طور مؤثر کنترل می شوند. اطلاعات مورد نیاز برای تایید طرح HACCP اغلب شامل:

 (1) توصیه های تخصصی و مطالعات علمی و (2) مشاهدات، اندازه گیری ها و ارزیابی ها در کارخانه است.

برای مثال، اعتبار فرآیند پخت نان گوشت گاو باید شامل توجیه علمی زمان‌ها و دماهای حرارتی مورد نیاز برای دستیابی به تخریب مناسب میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا (یعنی پاتوژن‌های روده‌ای) باشد و مطالعاتی برای تایید اینکه شرایط پخت، شرایط مورد نیاز را ارائه می‌کند.

اعتبار سنجی های بعدی توسط یک تیم HACCP یا یک متخصص مستقل در صورت لزوم انجام و مستند می شود.

علاوه بر این، یک راستی‌آزمایی جامع دوره‌ای سیستم HACCP باید توسط یک مرجع مستقل و بی‌طرف انجام شود. چنین مقاماتی می توانند داخلی یا خارجی برای عملیات غذا باشند. این باید شامل ارزیابی فنی تجزیه و تحلیل خطر و هر عنصر از طرح HACCP و همچنین بررسی در محل تمام نمودارهای جریان و سوابق مناسب از عملیات طرح باشد.

یک راستی‌آزمایی جامع مستقل از سایر روش‌های راستی‌آزمایی است و باید برای اطمینان از اینکه طرح HACCP منجر به کنترل خطرات می‌شود، انجام شود. اگر نتایج تأیید جامع نقص ها را مشخص کند، تیم HACCP برنامه HACCP را در صورت لزوم اصلاح می کند.

برنامه-تأیید-HACCP

نمونه ای از یک شرکت که برنامه تأیید HACCP را ایجاد کرده است در زیر آورده شده است.

ایجاد رویه های ثبت و اسناد (اصل 7)

به طور کلی، سوابق نگهداری شده برای سیستم HACCP باید شامل موارد زیر باشد:

  • خلاصه ای از تجزیه و تحلیل خطر، از جمله منطق برای تعیین خطرات و اقدامات کنترلی.
  • طرح HACCP
  • لیست تیم HACCP و مسئولیت های تعیین شده.
  • شرح غذا، توزیع آن، استفاده مورد نظر و مصرف کننده.
  • دیاگرام جریان تایید شده.

جدول خلاصه طرح HACCP که شامل اطلاعاتی برای:

  • مراحلی در فرآیند که CCP هستند.
  • خطر(های) نگرانی.
  • محدودیت های بحرانی.
  • نظارت بر طرح HACCP.
  • اقدامات اصلاحی برای HACCP.
  • مراحل و زمانبندی تأیید طرح HACCP.
  • رویه های ثبت سوابق اصول HACCP.
  • اسناد پشتیبانی مانند سوابق اعتبار سنجی.
  • سوابقی که در حین اجرای طرح ایجاد می شود.
اجرا و نگهداری از طرح HACCP:

اجرای موفقیت آمیز یک طرح HACCP با تعهد مدیریت ارشد تسهیل می شود. گام بعدی ایجاد طرحی است که افراد مسئول توسعه، اجرا و حفظ سیستم HACCP را توصیف کند. در ابتدا هماهنگ کننده و تیم HACCP انتخاب و در صورت لزوم آموزش می بینند. سپس تیم مسئول توسعه طرح اولیه و هماهنگی اجرای آن است. تیم های محصول می توانند برای توسعه برنامه های HACCP برای محصولات خاص منصوب شوند.

یک جنبه مهم در توسعه این تیم ها این است که اطمینان حاصل شود که آنها آموزش مناسب دارند. کارگرانی که مسئول نظارت خواهند بود باید به اندازه کافی آموزش ببینند. پس از تکمیل طرح HACCP، رویه‌های اپراتور، فرم‌ها و رویه‌های نظارت و اقدامات اصلاحی توسعه می‌یابد.

اغلب این ایده خوبی است که یک جدول زمانی برای فعالیت های مربوط به اجرای اولیه طرح HACCP تهیه کنید. پیاده سازی سیستم HACCP شامل اعمال مداوم نظارت، نگهداری سوابق، رویه های اقدامات اصلاحی و سایر فعالیت هایی است که در طرح HACCP شرح داده شده است.

حفظ یک سیستم موثر HACCP تا حد زیادی به فعالیت های تأیید برنامه ریزی منظم بستگی دارد. طرح HACCP باید در صورت نیاز به روز و بازنگری شود. یکی از جنبه های مهم حفظ سیستم HACCP این است که اطمینان حاصل شود که همه افراد درگیر به درستی آموزش دیده اند تا نقش خود را درک کنند و بتوانند به طور مؤثر مسئولیت های خود را انجام دهند.

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Call Now Button