3. اطلاعات کلی در مورد شرکت خود را شناسایی کنید

طرح HACCP یک مدیریت ایمنی مواد غذایی خاص برای یک تجارت مواد غذایی است. قوانین، استانداردها و اقدامات کنترلی را برای عملیات تولید محصولات غذایی ایمن تعیین می کند. به این ترتیب، مهم است که ماهیت کسب و کار، محصولات و فرآیندهای خود را شناسایی کنید تا اساس سیستم HACCP شما باشد. در زیر برخی از مهم ترین اطلاعاتی که باید برای طرح HACCP خود ارائه دهید آورده شده است:

توصیف محصولی که در حال تجزیه و تحلیل هستید، به تیم شما ایده ای از خطرات احتمالی می دهد. این فرآیند شامل ارائه توضیحات کامل محصول، از جمله مواد تشکیل دهنده آن، اطلاعات آلرژن، مشخصات، روش های پردازش، روش ذخیره سازی، ابعاد فیزیکی، ظاهر بصری و سایر اطلاعات خاص است.

اگر جزئیات بسیار دقیق شوند، توضیحات محصول شما مفیدتر می شود. اطلاعاتی مانند پارامترهای شیمیایی و فیزیکی مواد خام و سطح اسیدیته قابل تیتراسیون محصول نهایی، سطح رطوبت، فعالیت آب، غلظت نمک، کنترل فرمولاسیون محصول و ترکیب شیمیایی به شناسایی خطرات و تجزیه و تحلیل آنها کمک خواهد کرد. این اطلاعات همچنین ممکن است شامل مشخصات تامین کنندگان، از جمله حداقل بار پاتوژن میکروبیولوژیکی باشد.

• کاربرد مورد نظر محصول و مصرف کنندگان مورد نظر خود را شناسایی کنید.

در این مرحله، تیم شما وظیفه دارد نحوه استفاده از محصول را تشخیص دهد. آیا محصول در نظر گرفته شده برای پخته شدن، آماده خوردن یا پردازش بیشتر است؟ برای شناسایی ماهیت محصول شما و خطرات مرتبط با آن باید به این سوالات پاسخ داده شود.

تیم شما همچنین مسئول شناسایی بخش بازار محصول شما خواهد بود. این مرحله به ویژه در صورتی ضروری است که محصول شما برای مصرف کنندگان خاص در نظر گرفته شده باشد، که مربوط به کسانی است که عدم تحمل یا سیستم ایمنی ضعیف دارند. این گروه ها شامل نوزادان، باردارها، سالمندان و افراد با نیازهای رژیم غذایی خاص هستند.

• یک دیاگرام جریان بلوک از عملیات خدمات غذایی خود تهیه کنید.

این نمودار جریان یک نمای کلی از کل فرآیند تولید کارخانه فرآوری مواد غذایی شما، از دریافت مواد اولیه تا مراحل توزیع محصولات ایمن نهایی است. نمودار شماتیک ساده شما مراحل فرآیند مورد نیاز برای تولید یک محصول خاص را توصیف می کند که به این معنی است که تمام جریان های درونی و بیرونی فرآیندها باید گنجانده شود.

نمودار جریان فرآیند شما باید دقیق و جامع باشد. ما بر این اهمیت تأکید می کنیم زیرا این نمودار جریان پایه شما برای مراحل بعدی در دانستن نحوه نوشتن یک برنامه HACCP خواهد بود. نمودارهای جریان فرآیند بسته به نوع محصولی که می خواهید تحلیل کنید متفاوت است. فرآیند تهیه ساندویچ با فرآیند تهیه غذا در پاستوریزه کردن شیر بسیار متفاوت است.