دسته ها
آخرین مطالب
استاندارد مواد غذایی
مقالات مرتبط
تهیه و نگارش طرح HACCP
نحوه تهیه و نگارش طرح HACCP چگونه است؟
تهیه و نگارش طرح HACCP موضوعی است که ممکن است برخی از صنایع با آن مواجه باشند. اینکه طرح HACCP چیست و چگونه باید این طرح را تهیه کنند. برخی از متقاضیان توسط موتور جستجوگر گوگل به دنبال شرکت هایی هستند تا بتوانند اقدام به تهیه و نگارش طرح HACCP نمایند. ما از طریق این مقاله اطلاع رسانی می کنیم که، “طرح HACCP چیست” و “چگونه باید اقدام به تهیه و نگارش طرح HACCP” نمایید.
ممکن است به شما بگویند HACCP PLAN خود را ارائه دهید. HACCP PLAN همان طرح HACCP است. در ابتدا بهتر است بدانید HACCP چیست، بنابراین پیشنهاد می کنیم برای اینکه اطلاع داشته باشید HACCP چیست مقاله “اخذ گواهینامه HACCP” را مطالعه کنید. ما در اینجا خلاصه ای از استاندارد HACCP را مکتوب می کنیم. بنابراین، استاندارد HACCP چیست؟
در عصر یکپارچگی جهانی، محصولاتی از همین نوع ناگزیر باید با رقابت شدید روبرو شوند. برای بقا و توسعه پایدار در بازار، حضور و بکارگیری یک سیستم مدیریت کیفیت برای مشاغل و تأسیسات فرآوری مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. به طور خاص، استاندارد HACCP به عنوان یک سیستم رایج در نظر گرفته می شود و به طور گسترده در جهان اعمال می شود.
HACCP یک سیستم مدیریتی است که در آن ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی از تولید، تهیه و جابجایی مواد خام تا تولید، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد توجه قرار می گیرد.
استاندارد HACCP که مخفف Hazard Analysis and Critical Control Points است، یک رویکرد پیشگیرانه سیستماتیک برای ایمنی مواد غذایی در برابر خطرات در فرآیندهای تولید است که می تواند باعث نا ایمن شدن محصول نهایی شود و اقداماتی را برای کاهش این خطرات به سطح ایمن طراحی می کند. در بسیاری از کشورهای جهان، استاندارد HACCP یک معیار اجباری برای صنایع فرآوری مواد غذایی در نظر گرفته می شود.
حال اینکه متوجه شدیم استاندارد HACCP چیست می پردازیم به اینکه طرح HACCP چیست؟
بیشتر بخوانید: مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP چگونه است؟
طرح HACCP چیست؟
چندین ساعت فرآیند فکری و بازرسی فیزیکی ممکن است برای ایجاد این برنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی انجام شود. ایجاد یک برنامه جامع و دقیق HACCP رویکرد متعهدانه شما به ایمنی مواد غذایی را برای مصرف کنندگان نشان می دهد. طرح HACCP می تواند به جلوگیری از هرگونه خطر غیرقابل قبول سلامتی و بروز هر گونه بیماری شدید در نتیجه مصرف محصولات غذایی شما کمک کند.
طرح HACCP یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی شناخته شده بین المللی است که خطرات موجود در عملیات غذایی شما را با شناسایی دقیق آنها و تعیین اقدامات پیشگیرانه برطرف می کند. هدف این سیستم ایمنی مواد غذایی جلوگیری از بروز هرگونه بیماری ناشی از مواد غذایی و سایر پیامدهای نامطلوب بهداشتی ناشی از اقدامات ایمنی ضعیف مواد غذایی است.
اگر یک کسب و کار مواد غذایی دارید، باید برنامه ای بر اساس اصول تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) داشته باشید. طرح HACCP غذای شما را از خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی ایمنی مواد غذایی ایمن نگه می دارد. برای ایجاد یک برنامه باید:
- هر گونه خطری را که باید اجتناب شود، حذف یا کاهش یابد، شناسایی کنید.
- نقاط کنترل بحرانی (CCP) را شناسایی کنید. نقاطی که باید از یک خطر در فرآیند کاری خود جلوگیری، حذف یا کاهش دهید.
- محدودیت هایی را برای PRP در صنایع غذایی تعیین کنید.
- مطمئن شوید که اصول ایمنی مواد غذایی را زیر نظر دارید.
- اگر مشکلی در مورد تجزیه و تحلیل ایمنی غذا وجود دارد، همه چیز را درست کنید.
- برای اطمینان از اینکه طرح HACCP شما درست عمل می کند، بررسی هایی را انجام دهید.
- سوابق و مستندات مربوط به طرح HACCP را نگه داری کنید.
در حال حاضر می پردازیم به اینکه چگونه اقدام به تهیه و نگارش طرح HACCP نماییم. با ما تا انتها همراه شوید تا متوجه شوید برای نگارش طرح HACCP مربوط به مواد غذایی باید چه مستنداتی را ایجاد کنید و چگونه این طرح را تدوین کنید. برای تهیه و نگارش طرح HACCP می توانید از گروه مهندسین مواد غذایی شرکت هوداک سیستم فرتاک مشاوره بگیرید. شما می توانید طرح HACCP PLAN را از ما بخرید.
بیشتر بخوانید: دستورالعمل های کاربردی اصول HACCP چیست؟
چگونه اقدام به تهیه و نگارش طرح HACCP کنیم؟
ارائه گواهینامه HACCP برای بیشتر کشورها امری ضروری است، ایجاد یک طرح HACCP و اخذ گواهینامه HACCP تضمین می کند که کسب و کار یا کارخانه تولیدی شما فقط مواد غذایی ایمن و عاری از خطر را ارائه می دهد و تولید می کند. اگر شما یک بازیگر جدید در صنعت غذا هستید، بزرگترین سوالی که ممکن است داشته باشید این است که “چگونه یک برنامه HACCP بنویسیم؟”
نوشتن یک برنامه HACCP در حفظ کنترل ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی بسیار مهم است. نوشتن یک طرح HACCP شامل مراحل قبل از عملیات مانند:
- ایجاد یک تیم سیستم مدیریت کیفیت در شرکت جهت استقرار الزامات سیستم مدیریت HACCP.
- ایجاد چک لیست کامل و ارائه اطلاعات محصول و بازار هدف.
- ساخت نمودار مسیر گردش کالا از مبدا تا مقصد را مشخص کنید.
7 مرحله نوشتن برنامه HACCP عبارتند از:
- همه خطرات را شناسایی و تجزیه و تحلیل کنید.
- ایجاد نقاط کنترل بحرانی (CCP).
- محدودیت های حیاتی را تعیین کنید.
- یک سیستم رویه نظارتی برای CCP ها بسازید.
- روشهای اقدام اصلاحی را شناسایی کنید.
- کل طرح HACCP را تأیید کنید.
- ثبت اسناد و مدارک.
5 قدم برای شروع تهیه و گزارش طرح HACCP:
یک برنامه HACCP خوب بر پایه تیم مناسب، چشم انداز درست و تلاش جمعی برای انجام هر مرحله برای تضمین ایمنی مواد غذایی بنا شده است. برای راهنمایی شما در ایجاد یک برنامه HACCP، در زیر 5 مرحله وجود دارد که می توانید برای شروع دنبال کنید:
مرحله 1: تیم HACCP خود را جهت تهیه و نگارش طرح HACCP تکمیل کنید.
کیفیت پرسنل تیم HACCP شما اساس موفقیت HACCP شما است. هنگام ساختن تیم HACCP خود، باید افرادی را بگنجانید که دانش و تخصص خود را در زمینه های مربوطه به اثبات رسانده اند. حداقل یک نفر را از رشته های زیر استخدام کنید:
- مهندس صنایع مواد غذایی.
- مهندس تضمین کیفیت.
- مسئول HSE جهت ایجاد نظافت و بهداشت در محیط تولید.
- دستورالعمل عملیات ماشین کار عمومی را ایجاد کنید.
داشتن یک تیم QC به شما بینشی در مورد تمام جنبه های مهم ایمنی غذا در عملکرد خود می دهد. دانستن آنچه باید به آن توجه کنید به شما کمک می کند تا اقدامات پیشگیرانه مناسب را برای کاهش خطرات ایمنی مواد غذایی آماده کنید.
مرحله 2: محصول را توصیف کنید و کاربرد مورد نظر و مصرف کنندگان را مشخص کنید.
این مرحله شامل ارائه یک توصیف کلی از غذا، بیان جزئیاتی مانند مواد تشکیل دهنده، روش های فرآوری و روش توزیع (به عنوان مثال، منجمد، یخچال یا در دمای معین) است. همراه با این اطلاعات، استفاده مورد انتظار از غذا را نیز بیان کنید. غذا و مصرف کنندگان مورد نظر (به عنوان مثال، عموم مردم، نوزادان، افراد مسن، افراد دارای نقص ایمنی و غیره).
مرحله 3: محصولات و فرآیندها را بررسی کنید.
اکثر کارمندان، در انجام وظایف روزمره، تمایل دارند جزئیات کار خود را بدیهی بدانند. این بیشتر به این دلیل اتفاق می افتد که فرآیندها از طریق تکرار به عادت تبدیل می شوند. با این حال، عادات ممکن است ادامه داشته باشند حتی اگر دیگر کارآمد نباشند.
بررسی محصولات و فرآیندهای غذایی به تیم HACCP کمک می کند تا تعیین کند که آیا فرآیندها و استانداردهای داخلی ایمنی مواد غذایی هنوز مرتبط و کارآمد هستند یا خیر. به این ترتیب، می توان برای اطمینان از ایمنی محصولات غذایی از آماده سازی تا تحویل، تجدید نظرها و به روز رسانی ها انجام داد.
مرحله 4: روند به روز شده را تشریح کنید.
پس از اعمال تنظیمات لازم در فرآیند، تیم HACCP باید روند به روز شده را به صورت واضح و قابل درک برای کارمندان ترسیم کند. یک نمودار جریان را می توان استفاده کرد زیرا فرمت خطی آن می تواند به جلوگیری از سردرگمی در مورد ترتیب مراحل فرآیند کمک کند.
مرحله 5: از 7 اصل HACCP پیروی کنید.
در این مرحله، تیم HACCP شما اقدام به اجرای 7 اصل HACCP می کند که به شرح زیر است:
- تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید.
- CCP ها را تعیین کنید.
- محدودیت های بحرانی CCP ها را تعیین کنید.
- یک سیستم مانیتورینگ راه اندازی کنید.
- اقدامات اصلاحی را ایجاد کنید.
- رویه های تأیید را ایجاد کنید.
- اسناد را تنظیم کنید.
بیشتر بخوانید: مطالعه متن فارسی استاندارد HACCP.
تهیه و نگارش طرح HACCP و نوشتن آن در 3 مرحله:
هنگامی که پیش نیازهای یک طرح HACCP را برآورده کردید، می توانید مستندسازی را شروع کنید. در این راهنما، ما فرآیند را در سه مرحله بر اساس 7 اصل یک برنامه HACCP خلاصه می کنیم.
اصل شماره 1: فرآیند خود را یادداشت کنید.
ساختن یک برنامه HACCP با فهرست کردن مراحل در فرآیند تولید آغاز می شود. این مرحله شامل انجام اصل HACCP برای انجام تجزیه و تحلیل خطر است. بنابراین، باید اطلاعات زیر را یادداشت کنید:
- شرح کلی مرحله یا فرآیند جهت تهیه و نگارش طرح HACCP.
- خطرات بالقوه ای که در معرض آن قرار دارد (به عنوان مثال، بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی).
- احتمالات ایمنی در تهیه و نگارش طرح HACCP بررسی گردد.
- اقدامات پیشگیرانه، و جدولی از فرآیند یا رویه برای یک طرح جامع تر.
اصل شماره 2: تعیین CCP و ایجاد محدودیت های حیاتی و رویه های نظارت در تهیه و نگارش طرح HACCP.
در این مرحله، باید شناسایی کنید که یک نقطه کنترل بحرانی (CCP) برای حذف خطرات ایمنی مواد غذایی (به عنوان مثال، دریافت، مرتب سازی، جابجایی یا آزمایش) باید از کدام فرآیندها استفاده شود. همانطور که نقاط کنترل بحرانی را یادداشت می کنید، یک حد بحرانی نیز باید مشخص شود. حد بحرانی حداقل یا حداکثر مقداری است که باید توسط اقدامات کنترلی برای جلوگیری، حذف یا کاهش خطر رعایت شود.
پس از تعیین محدودیت های بحرانی، باید یک روش نظارتی برای کمک به کارکنان جهت ردیابی رعایت هر یک از محدودیت ها ارائه شود. این کار کارکنان را قادر می سازد تا ایمنی مواد غذایی را در طول فرآیند تولید مواد غذایی حفظ کنند. رویه های نظارت را می توان با تعریف موارد زیر نوشت:
- چه چیزی تحت نظارت است؟
- چگونه باید اندازه گیری شود؟
- چند بار باید چک شود؟
- چه کسی مسئول بررسی است؟
مثال:
نقطه کنترل بحرانی (CCP) | حد بحرانی | نقطه کنترل بحرانی (CCP) |
آزمایش کردن | PH، 4.6 یا کمتر | برای اندازه گیری pH محصول نهایی از PH متر استفاده کنید. این کار باید برای هر دسته توسط سرآشپز مسئول یا هر کارمند تعیین شده دیگری انجام شود. |
اصل شماره 3: ارائه یک اقدام اصلاحی در تهیه و نگارش طرح HACCP.
اقدامات اصلاحی مراحلی هستند که در هنگام بروز انحراف در طول فرآیند تولید مواد غذایی انجام می شود. این به کارکنان اجازه می دهد تا اقدامات لازم را برای جلوگیری از آلودگی یا سایر بیماری های ناشی از غذا انجام دهند. اقدامات اصلاحی می تواند متفاوت باشد، پختن مجدد یا گرم کردن مجدد یا دفع. نمونه ای از اقدام اصلاحی: اگر محصول نهایی دوغاب است و حد بحرانی را برآورده نمی کند، محصول غذایی و دسته آن باید دور ریخته شود. برای اینکه به شما ایده ای از ظاهر آن بدهیم، یک نمونه طرح haccp را در زیر ارائه کرده ایم:
بیشتر بخوانید: لیست کامل استاندارد های ایزو در صنایع غذایی.
چگونه اقدام به تهیه و نگارش طرح HACCP PLAN نماییم؟
ایجاد یک برنامه HACCP نیاز به آمادگی و طرز فکر صحیح دارد. HACCP یک برنامه مکتوب است که به درستی به خطرات ایمنی مواد غذایی در تجارت غذایی شما می پردازد، که نیاز به تمرکز و دانش کافی در مورد ایمنی مواد غذایی و عملیات تولید مرتبط دارد.
ساختن طرح HACCP خود در شرکت، حس مالکیت و درک کلی از عملیات غذایی شما را ارتقا می دهد. در صورت بروز مشکل، میتوانید خرابی های غیرقابل توضیح سیستم را برطرف کنید. در حالی که تهیه و نگارش طرح HACCP از ابتدا می تواند چالش زا باشد، برخی از شرکت ها به دنبال مشاوره از کارشناسان مستقل مانند مشاوران ایمنی مواد غذایی از شرکت هوداک سیستم فرتاک هستند تا بتوانند طرح HACCP PLAN خود را آماده کنند.
قبل از پرداختن به جزئیات در مورد چگونگی ایجاد یک برنامه HACCP، چند مرحله آماده سازی اساسی وجود دارد که باید برای اطمینان از موفقیت سیستم ایمنی غذایی HACCP خود انجام دهید.
- برنامه های پیش نیاز خود را مرور کنید
اولین قدم برای تهیه و تدوین طرح HACCP PLAN این است که برنامه های پیش نیاز خود را بررسی کنید. این برنامه ها پایه اساسی برنامه اولیه HACCP شما هستند و شرایط اولیه فرآوری مواد غذایی را تضمین می کنند. آنها حداقل استانداردهای کیفیت را در رابطه با طراحی سرویس بهداشتی، ایمنی عمومی مواد غذایی و شیوه های بهداشتی، سلامت کارکنان، شرایط محیطی مناسب و آموزش مناسب کارکنان را مورد توجه قرار می دهند.
تضمین اینکه کسب و کار مواد غذایی شما اصول اولیه پیش نیاز و شرایط بهداشتی را اجرا و حفظ می کند، تضمین می کند که خطرات بهداشتی کم خطر تا حد قابل قبولی کنترل می شوند. همچنین تضمین می کند که یک پایه محکم از رویکرد ایمنی مواد غذایی وجود دارد.
برخی از برنامه های پیش نیاز اساسی که می توانند به راحتی نگرانی های ایمنی مواد غذایی کم خطر را برطرف کنند، ممکن است عبارتند از:
- رویه های عملیاتی استاندارد بهداشتی.
- اصول طراحی سرویس بهداشتی.
- چیدمان مناسب کسب و کار غذایی شما (به عنوان مثال، جریان یک جهته، دیوارهای تمیز آسان و در دسترس بودن امکانات شستشوی دست).
- پوسترها و یادآوری های ایمنی مواد غذایی.
- کنترل هوا و آب.
- آموزش کارکنان در زمینه بهداشت مواد غذایی.
- برنامه موثر کنترل آفات.
- مدیریت صحیح زباله.
- تیم HACCP خود را بسازید: چه کسی مسئول ایجاد طرح HACCP است؟
افرادی که مسئول ایجاد طرح HACCP هستند، کارمندان کلیدی شرکت از هر بخش در تجارت غذایی شما هستند. ایجاد یک طرح HACCP تنها مسئولیت یک مدیر تجارت مواد غذایی نیست. قبل از اینکه بتوانید یک برنامه تنظیم کنید، باید تیم HACCP خود را بسازید. تیم شما باید متشکل از افرادی باشد که می دانند چگونه یک برنامه HACCP یا اصول اولیه آن را تهیه کنند.
برای ایجاد یک تیم کارآمد برای برنامه ریزی HACCP، اعضای شما باید از بخش های مختلف فرآیند تولید مواد غذایی شما آمده و مشاوره تخصصی در زمینه های خود ارائه دهند. داشتن یک تیم از پرسنل صرفاً کنترل کیفیت یا فقط یک مدیر کارخانه تولید مواد غذایی ممکن است فاقد اطلاعات لازم در مورد ویژگی های فنی تجهیزات باشد. به طور مشابه، تیمی که کاملاً از مهندسان مواد غذایی تشکیل شده است ممکن است در جنبههای کنترل کیفیت فاقد تخصص باشند.
برخی از اعضایی که وظیفه ایجاد سیستم HACCP شما را بر عهده خواهند داشت ممکن است نمایندگانی از بخش های تضمین کیفیت، مهندسی، تولید، تدارکات و مدیریت باشند. هر نماینده باید اطلاعات قابل توجهی در مورد نحوه عملکرد کسب و کار داشته باشد. آنها مسئول ایجاد نگرانی های ایمنی و کیفیت در مورد سیستم HACCP در مورد بخش های خود و کمک به رسیدگی به آنها خواهند بود.
- اطلاعات کلی در مورد شرکت خود را شناسایی کنید
طرح HACCP یک مدیریت ایمنی مواد غذایی خاص برای یک تجارت مواد غذایی است. قوانین، استانداردها و اقدامات کنترلی را برای عملیات تولید محصولات غذایی ایمن تعیین می کند. به این ترتیب، مهم است که ماهیت کسب و کار، محصولات و فرآیندهای خود را شناسایی کنید تا اساس سیستم HACCP شما باشد. در زیر برخی از مهم ترین اطلاعاتی که باید برای طرح HACCP خود ارائه دهید آورده شده است:
توصیف محصولی که در حال تجزیه و تحلیل هستید، به تیم شما ایده ای از خطرات احتمالی می دهد. این فرآیند شامل ارائه توضیحات کامل محصول، از جمله مواد تشکیل دهنده آن، اطلاعات آلرژن، مشخصات، روش های پردازش، روش ذخیره سازی، ابعاد فیزیکی، ظاهر بصری و سایر اطلاعات خاص است.
اگر جزئیات بسیار دقیق شوند، توضیحات محصول شما مفیدتر می شود. اطلاعاتی مانند پارامترهای شیمیایی و فیزیکی مواد خام و سطح اسیدیته قابل تیتراسیون محصول نهایی، سطح رطوبت، فعالیت آب، غلظت نمک، کنترل فرمولاسیون محصول و ترکیب شیمیایی به شناسایی خطرات و تجزیه و تحلیل آنها کمک خواهد کرد. این اطلاعات همچنین ممکن است شامل مشخصات تامین کنندگان، از جمله حداقل بار پاتوژن میکروبیولوژیکی باشد.
- کاربرد مورد نظر محصول و مصرف کنندگان مورد نظر خود را شناسایی کنید.
در این مرحله، تیم شما وظیفه دارد نحوه استفاده از محصول را تشخیص دهد. آیا محصول در نظر گرفته شده برای پخته شدن، آماده خوردن یا پردازش بیشتر است؟ برای شناسایی ماهیت محصول شما و خطرات مرتبط با آن باید به این سوالات پاسخ داده شود.
تیم شما همچنین مسئول شناسایی بخش بازار محصول شما خواهد بود. این مرحله به ویژه در صورتی ضروری است که محصول شما برای مصرف کنندگان خاص در نظر گرفته شده باشد، که مربوط به کسانی است که عدم تحمل یا سیستم ایمنی ضعیف دارند. این گروه ها شامل نوزادان، باردارها، سالمندان و افراد با نیازهای رژیم غذایی خاص هستند.
- یک دیاگرام جریان بلوک از عملیات خدمات غذایی خود تهیه کنید.
این نمودار جریان یک نمای کلی از کل فرآیند تولید کارخانه فرآوری مواد غذایی شما، از دریافت مواد اولیه تا مراحل توزیع محصولات ایمن نهایی است. نمودار شماتیک ساده شما مراحل فرآیند مورد نیاز برای تولید یک محصول خاص را توصیف می کند که به این معنی است که تمام جریان های درونی و بیرونی فرآیندها باید گنجانده شود.
نمودار جریان فرآیند شما باید دقیق و جامع باشد. ما بر این اهمیت تأکید می کنیم زیرا این نمودار جریان پایه شما برای مراحل بعدی در دانستن نحوه نوشتن یک برنامه HACCP خواهد بود. نمودارهای جریان فرآیند بسته به نوع محصولی که می خواهید تحلیل کنید متفاوت است. فرآیند تهیه ساندویچ با فرآیند تهیه غذا در پاستوریزه کردن شیر بسیار متفاوت است.
- تمام مراحل آماده سازی را بررسی کنید
به طور سنتی، این مرحله نیازمند یک روش نظارت و تأیید در محل برای نمودار جریان کالای شما است. پیشنهاد میکنیم کل فعالیتهای راستیآزمایی جامع را در تمام مراحل مقدماتی ذکر شده اعمال کنید. همه این مراحل تأیید برای آماده کردن کل تجارت غذایی شما در ایجاد یک برنامه HACCP به روش سنتی حیاتی هستند. نقاطی را در طرح مقدماتی که در طول هر فعالیت راستیآزمایی از قلم افتاده است، بررسی کنید.
- ایجاد یک تیم سیستم مدیریت کیفیت در شرکت جهت استقرار الزامات سیستم مدیریت HACCP.
- ایجاد چک لیست کامل و ارائه اطلاعات محصول و بازار هدف.
- ساخت نمودار مسیر گردش کالا از مبدا تا مقصد را مشخص کنید.
مرحله 1: تیم HACCP خود را جهت تهیه و نگارش طرح HACCP تکمیل کنید.
مرحله 2: محصول را توصیف کنید و کاربرد مورد نظر و مصرف کنندگان را مشخص کنید.
مرحله 3: محصولات و فرآیندها را بررسی کنید.
مرحله 4: روند به روز شده را تشریح کنید.
مرحله 5: از 7 اصل HACCP پیروی کنید.