دسته ها
آخرین مطالب
استاندارد مواد غذایی
مقالات مرتبط
مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP
مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP چگونه است؟
مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP چگونه است و باید از کجا شروع کنید. برخی از متقاضیانی که حوزه فعالیت آنها تولید، بسته بندی، فرآوری، صادرات و واردات مواد غذایی است نیاز به پیاده سازی استاندارد HACCP دارند. اغلب متقاضیان برای پیاده سازی استاندارد HACCP و اخذ گواهینامه HACCP نمی دانند باید از کجا شروع کنند. بنابراین، برای آنها سوال است که، “مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP” چگونه است و به چه مدارکی برای پیاده سازی استاندارد HACCP نیاز داریم.
شرکت هوداک سیستم فرتاک مقاله “12 مرحله برای توسعه و پیاده سازی استاندارد HACCP” را تدوین کرده و جهت کسب اطلاعات بیشتر مکتوب می نماید. شما با مطالعه این مقاله می توانید به راحتی اقدام به پیاده سازی الزامات استاندارد HACCP نمایید. چنانچه نیاز به طرح یا نظام نامه HACCP برای پیاده سازی استاندارد HACCP داشتید، می توانید نظام نامه HACCP را با بهترین هزینه ممکن از ما تهیه کنید.
نظام نامه یا طرح HACCP که توسط شرکت هوداک سیستم فرتاک تهیه می گردد مربوط به حوزه فعالیت شما بوده و همراه با نظام نامه HACCP مدارک و چک لیست های مورد نیاز در اختیار شما قرار می گیرد. برای تهیه و خرید نظام نامه HACCP با شرکت هوداک سیستم فرتاک تماس بگیرید.
جهت کسب اطلاعات بیشتر بابت مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP پیشنهاد می شود مقالات زیر را مطالعه کنید.
ما قبلاً توسط مقالات متعددی که از طریق همین سایت منتشر شده در مورد استاندارد HACCP و نحوه اخذ گواهینامه HACCP اطلاعاتی مکتوب کرده ایم. در این مقاله فقط مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP را مرور می کنیم. این مقاله به درخواست متقاضیان اخذ گواهینامه HACCP جهت فرآیند پیاده سازی مراحل HACCP تدوین شده است. ما نمی خواهیم در مورد استاندارد HACCP بحث کنیم. شما می توانید به مقالات عنوان شده در بالا مراجعه کنید تا هم بدانید مرجع صدور گواهینامه HACCP در ایران کیست و اینکه دستورالعمل استاندارد HACCP چگونه است.
بیشتر بخوانید: شرکت های صدور گواهینامه ایزو.
مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP چیست؟
تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) یک سیستم بین المللی شناخته شده برای کاهش خطر خطرات ایمنی در مواد غذایی است. یک سیستم HACCP مستلزم آن است که خطرات بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی در نقاط خاصی از فرآیند شناسایی و کنترل شوند. هر شرکتی که در زمینه تولید، فرآوری یا جابجایی محصولات غذایی فعالیت می کند می تواند از HACCP برای بهبود ایمنی مواد غذایی استفاده کند.
برای پیاده سازی الزامات HACCP به عنوان یک برنامه ایمنی مواد غذایی نیاز است که، برنامه پیش نیاز و برنامه های HACCP را با هم اجرایی کنید. و اما این برنامه ها چیست؟
- برنامه های پیش نیاز، برنامه هایی هستند که برای کنترل خطرات موجود در محیط و جلوگیری از آلودگی محصول در محل قرار می‌گیرند. می توانید نظام نامه HACCP را به عنوان یک برنامه پیش نیاز جهت پیاده سازی استاندارد HACCP تهیه کنید.
- برنامه های HACCP برای هر فرآیند یا محصول تهیه می شود و خطرات احتمالی و کنترل های موجود را شناسایی می کند تا اطمینان حاصل شود که خطرات حذف یا کنترل می شوند تا از سطوح قابل قبول در محصول غذایی اطمینان حاصل شود. می توانید طرح PRP در صنایع غذایی را اجرایی کنید.
بیشتر بخوانید: PRP در صنایع غذایی چیست؟
بررسی مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP:
1- تکمیل واحد کنترل کیفیت مربوط به استاندارد HACCP
در اولین گام از مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP شما باید یک تیم کامل را گردآوری کنید. شما نمی توانید یک پروسه مالی را بدون داشتن واحد مالی در شرکت خود به سرانجام برسانید. بنابراین، برای پیاده سازی الزامات استاندارد HACCP در ابتدا نیاز به یک تیم کامل فنی نیاز دارید. افرادی که دانش و تخصص خاصی در مورد محصول و فرآیند دارند. تیم QC مربوط به واحد HACCP باید شامل نفرات زیر باشد.
- مهندسی
- تولید
- تضمین کیفیت
- مهندس میکروبیولوژی مواد غذایی
- واحد بهداشت و ایمنی کارکنان
فراموش نکنید که برای تکمیل واحد مربوطه حتماً از نفرات و پرسنل شرکت خود استفاده کنید. شما می توانید از یک مشاور جهت پیاده سازی الزامات HACCP استفاده کنید ولی حتماً واحد تضمین کیفیت و واحد بررسی میکروبیولوژی مواد غذایی از همکاران شرکت شما باشند.
2- فرآیند کاری خود را شرح دهید
دومین گام از مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP شرح فرآیند کاری شرکت است. واحد مهندسی تولید و میکروبیولوژی مواد غذایی شرح کلی ارائه می دهد بابت مواد تشکیل دهنده و روش های فرآوری مواد غذایی. سپس واحد کنترل کیفیت روش توزیع به همراه اطلاعاتی در مورد اینکه آیا غذا قرار است به صورت منجمد، یخچال یا در دمای محیط توزیع شود، توضیح می دهد.
3- بازار هدف خود را مشخص کنید
محصولات غذایی تولید شده را چه نفراتی می خواهند استفاده کنند. استفاده معمولی مورد انتظار از غذا را شرح دهید. مصرف کنندگان مورد نظر ممکن است عموم مردم یا بخش خاصی از جمعیت (به عنوان مثال، نوزادان، افراد دارای نقص ایمنی، افراد مسن و غیره) باشند.
4- نمودار تولید و فرآیندهای آن را مشخص کنید
نمودار جریان باید یک طرح کلی ساده و واضح از تمامی مراحل دخیل در فرآیند که مستقیماً تحت کنترل تولید مواد غذایی است ارائه گردد. برای تکمیل نمودار جریان می توانید از مراحلی که قبل و بعد از تولید یا بسته بندی اتفاق می افتد نام ببرید.
5- تایید نمودار جریان
تیم HACCP باید عملیات را در محل بررسی کند تا صحت و کامل بودن نمودار جریان را بررسی کند و در صورت نیاز تغییراتی در نمودار انجام شود. پس از تکمیل این پنج مرحله اولیه، هفت اصل زیر از HACCP اعمال می شود.
6- انجام تجزیه و تحلیل خطر (اصل 1)
در این مرحله، تیم HACCP تجزیه و تحلیل خطر را انجام می دهد و اقدامات کنترلی مناسب را شناسایی می کند. آنها باید تمام خطرات احتمالی مرتبط با هر مرحله را فهرست کنند. توجه: خطر به عنوان یک عامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی تعریف می شود که به طور منطقی در غیاب کنترل آن (یعنی نگرانی های ایمنی، نه نگرانی های کیفیت) باعث ایجاد بیماری یا آسیب می شود. فرآیند انجام تجزیه و تحلیل خطر شامل دو مرحله است:
- شناسایی خطر: در این مرحله “جلسه طوفان فکری”، تیم HACCP مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در محصول، فعالیت های انجام شده در هر مرحله و تجهیزات مورد استفاده، محصول نهایی و روش ذخیره سازی و توزیع آن، و استفاده مورد نظر را بررسی می کند. و مصرف کنندگان بر اساس این بررسی، تیم لیستی از خطرات بالقوه بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی را تهیه می کند که ممکن است در هر مرحله از فرآیند تولید معرفی، افزایش یا کنترل شود.
- ارزیابی خطر: در این مرحله، تیم HACCP شدت و احتمال وقوع هر خطر بالقوه را ارزیابی می کند و تصمیم می گیرد که کدام یک باید در طرح HACCP مورد توجه قرار گیرند. (چنین ملاحظاتی شامل انتخاب های رایج غذایی که خارج از HACCP هستند نمی شود.)
پس از تکمیل تجزیه و تحلیل خطر، خطرات مربوط به هر مرحله در تولید غذا باید به همراه اقداماتی که برای کنترل خطرات استفاده می شود فهرست شود. اصطلاح “اقدامات کنترلی” به این دلیل استفاده می شود که نمی توان از همه خطرات جلوگیری کرد، اما تقریباً همه آنها را می توان کنترل کرد.
توجه: ممکن است بیش از یک اقدام کنترلی برای یک خطر خاص مورد نیاز باشد و بیش از یک خطر ممکن است با یک اقدام کنترلی خاص (مثلاً پاستوریزه کردن شیر) برطرف شود.
7- تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP) (اصل 2)
نقطه کنترل بحرانی به عنوان مرحله ای تعریف می شود که در آن کنترل می تواند اعمال شود و برای جلوگیری یا حذف خطر ایمنی مواد غذایی یا کاهش آن به سطح قابل قبول ضروری است. خطرات بالقوه ای که به طور منطقی به احتمال زیاد باعث بیماری یا آسیب در غیاب کنترل آنها می شوند، باید در تعیین CCP ها مورد توجه قرار گیرند.
یک استراتژی برای تسهیل شناسایی هر CCP استفاده از درخت تصمیم CCP است. (به خاطر داشته باشید که درخت تصمیم صرفا یک ابزار است، یک عنصر اجباری HACCP نیست، و نه جایگزینی برای دانش تخصصی است.)
نمونه هایی از CCP ممکن است شامل موارد زیر باشد:
- سرد کننده یا خنک کننده مواد غذایی.
- پردازش حرارتی.
- کنترل فرمولاسیون محصول.
- آزمایش مواد تشکیل دهنده برای باقی مانده های شیمیایی.
- تست محصول برای آلاینده های فلزی.
CCP ها باید به دقت توسعه یافته و مستند شوند. علاوه بر این، آنها باید فقط برای اهداف ایمنی محصول استفاده شوند. امکانات مختلف تهیه اقلام غذایی مشابه می تواند در خطرات شناسایی شده و مراحلی که CCP هستند متفاوت باشد. این می تواند به دلیل تفاوت در چیدمان، تجهیزات، انتخاب مواد تشکیل دهنده، فرآیندهای به کار گرفته شده و غیره باشد.
8- تعیین محدودیت های بحرانی برای هر CCP (اصل 3)
حد بحرانی حداکثر و یا حداقل مقداری است که یک پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باید در یک CCP کنترل شود تا از وقوع خطر ایمنی مواد غذایی جلوگیری، حذف یا تا حد قابل قبول کاهش یابد. یک حد بحرانی برای تمایز بین شرایط عملیاتی ایمن و نا ایمن در CCP استفاده می شود. محدودیت های بحرانی را نباید با محدودیت های عملیاتی که به دلایلی غیر از ایمنی مواد غذایی ایجاد می شود، اشتباه گرفت.
هر CCP یک یا چند اقدام کنترلی برای اطمینان از جلوگیری، حذف یا کاهش خطرات شناسایی شده به سطوح قابل قبول خواهد داشت. هر معیار کنترلی دارای یک یا چند حد بحرانی مرتبط است. محدودیت های بحرانی ممکن است بر اساس عواملی مانند:
- درجه حرارت.
- زمان.
- ابعاد فیزیکی.
- رطوبت.
- سطح رطوبت.
- فعالیت آب.
- Ph آب.
- اسیدیته قابل تیتراسیون.
- غلظت نمک.
- کلر موجود.
- ویسکوزیته.
- مواد نگهدارنده.
- اطلاعات حسی مانند عطر و ظاهر بصری.
حدود بحرانی باید مبتنی بر مستندات باشد. برای هر CCP، حداقل یک معیار برای ایمنی مواد غذایی وجود دارد که باید رعایت شود. محدودیت ها و معیارهای حیاتی برای ایمنی مواد غذایی ممکن است از منابعی مانند استانداردها و دستورالعمل های نظارتی، بررسی های متون، نتایج تجربی و کارشناسان استخراج شوند.
9- ایجاد سیستم نظارتی برای هر CCP (اصل4)
نظارت یک توالی برنامه ریزی شده که از مشاهدات یا اندازه گیری هایی برای ارزیابی اینکه آیا یک CCP تحت کنترل است و برای ایجاد یک رکورد دقیق جهت استفاده در آینده در راستی آزمایی است.
نظارت سه هدف اصلی را دنبال می کند:
- ردیابی عملیات را تسهیل می کند. اگر نظارت نشان دهد که روندی به سمت از دست دادن کنترل وجود دارد، می توان اقداماتی را برای بازگرداندن فرآیند به کنترل قبل از وقوع انحراف از یک حد بحرانی انجام داد.
- از آن برای تعیین زمان از دست دادن کنترل و وقوع انحراف در CCP استفاده می شود (یعنی فراتر رفتن یا عدم رعایت یک حد بحرانی). هنگامی که یک انحراف رخ می دهد، یک اقدام اصلاحی مناسب باید انجام شود.
- مشاهدات و ثبت اسناد مکتوب را برای استفاده در تأیید ارائه می دهد.
در حالت ایده آل، نظارت باید مستمر باشد که با انواع روش های فیزیکی و شیمیایی امکان پذیر است. نظارت مستمر همیشه در صورت امکان ترجیح داده می شود، اما تجهیزات نظارت باید به دقت کالیبره شوند.
تخصیص مسئولیت نظارت یک ملاحظات مهم برای مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP است. پرسنلی که CCP ها را نظارت می کنند اغلب با تولید (به عنوان مثال، سرپرستان خط، کارگران منتخب خط و پرسنل تعمیر و نگهداری) و در صورت نیاز، پرسنل کنترل کیفیت مرتبط هستند. تمام سوابق و اسناد مرتبط با نظارت CCP باید توسط شخصی که نظارت را انجام می دهد دارای تاریخ و امضا یا پاراف باشد.
هنگامی که امکان نظارت بر یک CCP به طور مداوم وجود ندارد، لازم است فرکانس و رویه نظارتی ایجاد شود که به اندازه کافی قابل اعتماد باشد تا نشان دهد CCP تحت کنترل است، مانند جمع آوری داده ها یا سیستم های نمونه گیری طراحی شده آماری.
10- ایجاد اقدامات اصلاحی در مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP (اصل 5)
هیچ سیستمی کامل نیست، بنابراین زمانی که اقدامات پیشگیرانه با شکست مواجه می شوند، اقدامات اصلاحی باید برای جلوگیری از رسیدن غذاهای بالقوه خطرناک به مصرف کنندگان انجام شود. اقدامات اصلاحی باید:
- علت عدم انطباق را تعیین و اصلاح کند.
- نحوه دفع محصول ناسازگار را تعیین کنید.
- اقدامات اصلاحی انجام شده را یادداشت کنید.
اقدامات اصلاحی خاص باید از قبل برای هر CCP ایجاد شده و در طرح HACCP گنجانده شود. به عنوان حداقل، طرح HACCP باید مشخص کند که هنگام وقوع انحراف چه کاری انجام می شود، چه کسی مسئول اجرای اقدامات اصلاحی است و اینکه یک رکورد از اقدامات انجام شده تهیه و نگهداری می شود. افرادی که درک کاملی از فرآیند، محصول و طرح HACCP دارند، باید مسئولیت نظارت بر اقدامات اصلاحی را بر عهده بگیرند.
11- تایید رویه های انجام شده (اصل 6)
راستی‌آزمایی به عنوان آن دسته از فعالیت ها، غیر از نظارت، تعریف می‌شود که اعتبار طرح HACCP را تعیین می‌کند و این که سیستم طبق برنامه عمل می‌کند.
یکی از جنبه های راستی آزمایی، ارزیابی این است که آیا سیستم HACCP تسهیلات مطابق با طرح HACCP عمل می کند یا خیر. یک سیستم موثر HACCP به آزمایش محصول نهایی کمی نیاز دارد، زیرا حفاظت های معتبر در اوایل فرآیند ساخته شده است. بنابراین، به جای تکیه بر آزمایش محصول نهایی، شرکت ها باید به بررسی های مکرر طرح HACCP خود، تأیید اینکه طرح HACCP به درستی دنبال می‌شود، و بررسی نظارت بر CCP و سوابق اقدامات اصلاحی تکیه کنند.
یکی دیگر از جنبه های مهم تأیید اعتبار اولیه طرح HACCP است تا مشخص شود که این طرح از نظر علمی و فنی مناسب است، همه خطرات شناسایی شده اند و اگر طرح HACCP به درستی اجرا شود، این خطرات به طور مؤثر کنترل می شوند.
اطلاعات مورد نیاز برای تایید طرح HACCP اغلب شامل موارد زیر است:
- مشاوره تخصصی و مطالعات علمی.
- مشاهدات، اندازه گیری ها و ارزیابی ها در داخل کارخانه.
اعتبار سنجی های بعدی توسط یک تیم HACCP یا یک متخصص مستقل در صورت نیاز انجام و مستند می شود. به عنوان مثال، اعتبارسنجی زمانی انجام می شود که یک نقص سیستم غیرقابل توضیح وجود داشته باشد. تغییر قابل توجهی در محصول، فرآیند یا بسته بندی رخ می دهد. یا خطرات جدید شناسایی شوند.
12- مستند سازی و نگهداری از سوابق (اصل 7)
به طور کلی، سوابق نگهداری شده برای سیستم HACCP باید شامل موارد زیر باشد:
- خلاصه ای از تجزیه و تحلیل خطر، از جمله منطق برای تعیین خطرات و اقدامات کنترلی.
- ایجاد نظام نامه و طرح HACCP که شامل موارد زیر است.
- لیست تیم HACCP و مسئولیت های تعیین شده.
- شرح غذا، توزیع آن، استفاده مورد نظر و مصرف کننده.
- دیاگرام جریان تایید شده.
جدول خلاصه طرح HACCP که شامل اطلاعاتی برای:
- مراحلی در فرآیند که CCP هستند.
- خطر(های) نگران کننده.
- محدودیت های بحرانی.
اجرای نظام نامه HACCP:
اجرای موفقیت آمیز یک طرح HACCP با تعهد مدیریت ارشد تسهیل می شود. گام بعدی ایجاد طرحی است که افراد مسئول توسعه، اجرا و حفظ سیستم HACCP را توصیف کند. حفظ یک سیستم موثر HACCP تا حد زیادی به فعالیت های تأیید برنامه ریزی منظم بستگی دارد. طرح HACCP باید در صورت نیاز به روز و بازنگری شود. یکی از جنبه های مهم حفظ سیستم HACCP این است که اطمینان حاصل شود که همه افراد درگیر به درستی آموزش دیده اند تا نقش خود را درک کنند و بتوانند به طور موثر مسئولیت های خود را انجام دهند.
ما در این مقاله هفت اصلی مهم استاندارد HACCP را در 12 مرحله برای توسعه برنامه HACCP مکتوب کردیم. هم اکنون شما می توانید اقدام به مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP نمایید. شرکت هوداک سیستم فرتاک می تواند در این مسر به شما کمک کند.
- انجام تجزیه و تحلیل خطر (اصل 1).
- تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP).
- تعیین محدودیت های بحرانی برای هر CCP.
- ایجاد سیستم نظارتی برای هر CCP.
- ایجاد اقدامات اصلاحی در مراحل پیاده سازی استاندارد HACCP.
- تایید رویه های انجام شده.
- مستند سازی و نگهداری از سوابق HACCP.
برای پیاده سازی الزامات HACCP به عنوان یک برنامه ایمنی مواد غذایی نیاز است که، برنامه پیش نیاز و برنامه های HACCP را با هم اجرایی کنید. و اما این برنامه ها چیست؟
- برنامه های پیش نیاز، برنامه هایی هستند که برای کنترل خطرات موجود در محیط و جلوگیری از آلودگی محصول در محل قرار می‌گیرند. می توانید نظام نامه HACCP را به عنوان یک برنامه پیش نیاز جهت پیاده سازی استاندارد HACCP تهیه کنید.
- برنامه های HACCP برای هر فرآیند یا محصول تهیه می شود و خطرات احتمالی و کنترل های موجود را شناسایی می کند تا اطمینان حاصل شود که خطرات حذف یا کنترل می شوند تا از سطوح قابل قبول در محصول غذایی اطمینان حاصل شود. می توانید طرح PRP در صنایع غذایی را اجرایی کنید.