دسته ها

آخرین مطالب

استاندارد مواد غذایی

فرم درخواست گواهینامه

مقالات مرتبط

متن فارسی استاندارد HACCP

متن فارسی استاندارد HACCP

متن استاندارد HACCP

متن فارسی استاندارد HACCP تقاضای موسسات یا شرکت هایی است که نیاز به تدوین نظام نامه HACCP و یا اخذ گواهینامه HACCP را دارند. متقاضیان برای دریافت گواهینامه HACCP باید اقدام به پیاده سازی الزامات استاندارد HACCP نمایند. بنابراین ممکن است اطلاع از متن فارسی استاندارد HACCP برای آنها اهمیت زیادی داشته باشد. برای تدوین نظام نامه HACCP شما باید بندها و موضوعات استاندارد HACCP را اطلاع داشته باشید. پس مطالعه متن فارسی استاندارد HACCP می تواند به شما کمک کند.

تیم فنی شرکت “هوداک سیستم فرتاک” توسط مقاله “متن فارسی استاندارد HACCP” اطلاعات جامعی را برای متقاضیان در مورد سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) و رهنمودهایی برای استفاده از HACCP تدوین کرده است.

فرآوری تولید مواد غذایی (شامل خرید، فرآوری، بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل مواد خام) یک روش مهم برای پیشگیری، کنترل و اجتناب از خطر ایمنی مواد غذایی است. سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) یک سیستم علمی و معقول است.

سیستم پیشگیرانه برای کنترل پردازش تولید مواد غذایی؛ استقرار و کاربرد این سیستم ممکن است تضمین کند که خطر ایمنی مواد غذایی به طور موثر کنترل می شود، و این موضوع از به خطر انداختن سلامت عمومی جلوگیری شود. هدف این استاندارد توجه به ایمنی مواد غذایی، پیشگیری و حذف ایمنی مواد غذایی است.

در ادامه به متن فارسی استاندارد HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Point”، تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی و الزامات عمومی سیستم برای کارخانه های فرآوری مواد غذایی می پردازیم.

1. دامنه فعالیت در متن فارسی استاندارد HACCP

این استاندارد الزامات کلی تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی را مشخص می کند. (HACCP) سیستم های تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی و الزامات عمومی را برای کارخانه فرآوری مواد غذایی، به طوری که مطمئن شوید که آنها قادر به ارائه ایمن هستند ارائه می دهد.  این استاندارد برای ایجاد، اجرا و ارزیابی HACCP، سیستم های تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی و الزامات عمومی کاربرد دارد.

دامنه فعالیت سیستم کارخانه فرآوری مواد غذایی جهت دریافت استاندارد HACCP می بایست شامل خرید، فرآوری، بسته بندی، نگهداری و حمل و نقل مواد اولیه و بسته بندی مواد غذایی باشد.

2. مراجع هنجاری در متن فارسی استاندارد HACCP

اسناد هنجاری زیر حاوی مقرراتی است که از طریق ارجاع در این متن، مفاد این استاندارد را تشکیل می دهند. برای مراجع دارای تاریخ، اصلاحات بعدی به (به استثنای اشتباهات اصلاحی در متن)، یا تجدید نظر در هر یک از این انتشارات اعمال نمی شود.

با این حال، همه طرف هایی که طبق این استاندارد به توافق رسیده اند، تشویق می شوند که مطالعه کنند. آیا آخرین ویرایش سند هنجاری قابل اجرا است. برای مراجع بدون تاریخ، آخرین ویرایش سند هنجاری اعمال می شود.

  • GB/T 19538 تجزیه و تحلیل خطر و سیستم کنترل نقطه بحرانی (HACCP) و دستورالعمل برای کاربرد آن.
  • GB/T 22000 سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی – الزامات برای هر سازمان درزنجیره ی غذایی.

بیشتر بخوانید: اخذ گواهینامه HACCP.

متن-استاندارد-HACCP

3. اصطلاحات و تعاریف در متن استاندارد HACCP

برای اهداف این استاندارد، اصطلاحات و تعاریف مشخص شده در GB/T 22000 و GB/T19538 و موارد ذکر شده در زیر اعمال می شود.

3.1 مواد اولیه

همه محصولات مورد نظر یا مواد تشکیل دهنده مواد یا ترکیبات غذایی.

توجه: از جمله مواد، مواد کمکی و افزودنی های موجود در غذاها یا تمام مواد مورد نظر از منابع دیگر.

3.2 خطر بالقوه

خطر ایمنی مواد غذایی که ممکن است در صورت عدم رعایت احتیاط رخ دهد.

3.3 خطر قابل توجه

خطر بالقوه ای که احتمال وقوع آن بسیار بیشتر است و در صورت عدم کنترل ممکن است منجر به بیماری یا آسیب شود.

توجه: “احتمال وقوع بسیار بیشتر” و “نتیجه بیماری یا آسیب” به این معنی است که خطر “احتمال” و “شدت” دارد.

3.4 محدودیت عملیاتی

شاخص عملیات به منظور جلوگیری از انحراف شاخص نظارت از حد بحرانی ایجاد شده است.

3.5 طرح دفاع غذایی

اقداماتی که برای محافظت از عرضه مواد غذایی در برابر آلودگی عمدی بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی یا آسیب مصنوعی ایجاد و اجرا می شود.

بیشتر بخوانید: طرح HACCP چیست؟

4. سیستم HACCP در متن فارسی استاندارد HACCP

4.1 الزامات عمومی

کارخانه باید سیستم HACCP را بر اساس الزامات این استاندارد برنامه ریزی و استقرار دهد و آن را به صورت سندی برای اجرا، نگهداری، به روز رسانی و بهبود مستمر تشکیل دهد و اعتبار آن را تضمین کند.

گیاه باید:

الف) فرآیند سیستم HACCP را برنامه ریزی، اجرا، بازرسی و بهبود بخشید و منابع مورد نیاز را تهیه کنید.

ب) محدوده سیستم HACCP را تعیین کنید و رابطه بین مرحله درگیر در این محدوده و سایر مراحل زنجیره غذایی را تعریف کنید.

ج) تضمین کنترل کلیه عملیات (از جمله فرآیند برون سپاری) که ممکن است بر الزامات ایمنی مواد غذایی تأثیر بگذارد و شناسایی و تأیید در سیستم HACCP را انجام دهد. در طول بررسی، توجه اصلی باید به انطباق ایمنی محصول با قوانین، مقررات و استانداردهای مربوطه معطوف شود.

د) تضمین می کند که سیستم HACCP به گونه ای مؤثر اجرا شده است تا ایمنی محصول را به طور مؤثر کنترل کند. در مواردی که انحراف سیستماتیک برای ایمنی محصول رخ می دهد، طرح HACCP باید برای بهبود مستمر سیستم HACCP مجدداً تأیید شود.

4.2 الزامات سند

4.2.1 اسناد سیستم HACCP باید شامل موارد زیر باشد:

الف) دستورالعمل ایمنی مواد غذایی مستند.

ب) راهنمای HACCP.

ج) رویه مستند مورد نیاز در این استاندارد.

د) مدارک مورد نیاز برای تضمین برنامه ریزی، بهره برداری و کنترل موثر فرآیند سیستم HACCP.

ه) ثبت مورد نیاز در این استاندارد.

4.2.2 راهنمای HACCP

کارخانه باید کتابچه راهنمای HACCP را تهیه و نگهداری کند، حداقل شامل موارد زیر باشد:

الف) محدوده سیستم HACCP، شامل دسته بندی محصول یا محصول تحت پوشش، مرحله عملیات، سایت و ارتباط با سایر مراحل زنجیره غذایی.

ب) سند رویه سیستم HACCP یا نقل قول از این سند.

ج) بیان فرآیند سیستم HACCP و تعامل آن.

4.2.3 کنترل اسناد

مدارک مورد نیاز برای سیستم HACCP باید کنترل شود.

رویه مستند باید برای مشخص کردن کنترل در جنبه های زیر آماده شود:

الف) سند قبل از صدور به نحوی تأیید شده باشد که کافی، مناسب و مؤثر باشد.

ب) در صورت لزوم، سند را بررسی و به روز کرده و مجدداً آن را تأیید کنید.

ج) اطمینان حاصل کنید که تغییرات و وضعیت تجدیدنظر فعلی سند شناسایی شده است.

د) اطمینان حاصل کنید که نسخه مؤثر مربوطه از سند قابل اجرا در محل درخواست موجود است.

ه) اطمینان حاصل کنید که سند واضح و آسان برای شناسایی است.

و) اطمینان حاصل شود که اسناد مربوط به سیستم HACCP با کنترل توزیع آنها شناسایی شده است.

ز) جلوگیری از استفاده ناخواسته از اسناد منسوخ، علامت گذاری مناسب اسناد منسوخ شده که باید رزرو شود.

4.2.4 کنترل سوابق HACCP

سوابق باید ایجاد و نگهداری شود تا شواهد عملیاتی موثری را که الزامات مربوطه و سیستم HACCP را برآورده می‌کند، ارائه دهد.

رویه مستند باید تهیه شود و کنترل مورد نیاز برای علامت گذاری، ذخیره سازی، حفاظت، بازیابی، عمر ذخیره سازی و دفع رکورد را مشخص کند. اسناد باید واضح و آسان برای شناسایی و بازیابی نگهداری شوند.

طرح-HACCP

5 مسئولیت مدیریت در متن فارسی استاندارد HACCP

5.1 تعهد مدیریت

مدیریت ارشد باید از طریق فعالیت های زیر، شواهدی مبنی بر تعهد انجام شده برای ایجاد و پیاده سازی سیستم HACCP ارائه دهد:

الف) اهمیت برآوردن نیازهای مشتری و قوانین و مقررات را به کارخانه ها منتقل کند.

ب) دستورالعمل ایمنی مواد غذایی را ایجاد کنید.

ج) اطمینان از ایجاد هدف ایمنی مواد غذایی.

د) بررسی مدیریت انجام دهید.

ه) از دستیابی به منابع اطمینان حاصل کنید.

5.2 دستورالعمل ایمنی مواد غذایی

مدیریت ارشد باید بر ایمنی خوراکی مصرف کننده تمرکز کند، دستورالعمل ایمنی غذا و هدف ایمنی غذا را ایجاد کند و ایمنی غذا را تضمین کند.

5.3 مسئولیت، اختیار و ارتباطات

مدیریت ارشد باید یک رهبر برای تیم کاری HACCP منصوب کند و مسئولیت و اختیارات او را تایید کند. ضمناً مسئولیت ها و اختیارات تمامی بخش ها در یک کارخانه را مشخص می کند.

5.3.2 ارتباطات

به منظور به دست آوردن اطلاعات لازم ایمنی مواد غذایی و تضمین اثربخشی سیستم HACCP، مدیریت ارشد باید اطمینان حاصل کند که کارخانه ارتباطات داخلی مورد نیاز را برقرار، اجرا و حفظ کرده است و ارتباطات خارجی لازم را با سایر تامین کنندگان، مشتریان، صلاحیت ایمنی مواد غذایی انجام داده است.

پرسنل ارتباطی باید آموزش مناسب را بپذیرند، اطلاعات کافی در مورد محصول، خطرات مربوطه و سیستم HACCP کارخانه داشته باشند و بطور منطقی مجاز باشند.

سوابق ارتباطی باید حفظ شود.

5.4 بررسی داخلی

کارخانه باید بررسی داخلی را بر اساس بازه زمانی برنامه ریزی شده انجام دهد تا مشخص کند که آیا سیستم HACCP الزامات مربوطه را برآورده می کند یا خیر، و اینکه آیا به طور موثر اجرا، نگهداری و به روز شده است یا خیر.

روند بررسی پیشنهادی، شرایط و اهمیت منطقه ای و نتایج بررسی قبلی را در نظر بگیرید. طرح بازنگری را برنامه ریزی کنید. دقت، دامنه، فراوانی و روش بررسی را مشخص کنید.

انتخاب و بررسی توسط بازبین داخلی باید عینیت و بی طرفی فرآیند بررسی را تضمین کند. داور داخلی نباید کار خود را بررسی کند.

مدیر مسئول منطقه مورد بررسی باید به موقع اقدامات لازم را برای از بین بردن موارد عدم انطباق کشف شده و علت آن انجام دهد. فعالیت ردیابی باید شامل تأیید اقدامات انجام شده و گزارش نتیجه تأیید باشد.

روش بررسی داخلی برای مستندات باید تهیه شود، بررسی باید مشخص، برنامه ریزی و اجرا شود، نتیجه باید گزارش شود و سوابق حفظ شود.

5.5 بررسی مدیریت

مدیریت ارشد باید سیستم HACCP را با توجه به بازه زمانی برنامه ریزی شده بررسی کند تا از تناسب، کفایت و اثربخشی مداوم آن اطمینان حاصل کند. بررسی باید شامل بهبود و به روز رسانی تقاضای سیستم HACCP باشد.

6 طرح پیش نیاز در متن فارسی استاندارد HACCP

6.1 عمومی

کارخانه باید طرح پیش نیاز را ایجاد، اجرا، تأیید و حفظ کند و در صورت لزوم آن را به روز و بهبود بخشد تا به طور مداوم شرایط بهداشتی مورد نیاز برای سیستم HACCP را برآورده کند. طرح پیش نیاز باید شامل طرح امنیت منابع انسانی، عملکرد تولید خوب (GMP)، روش عملیات استاندارد بهداشتی (SSOP)، سیستم ایمنی و ایمنی بهداشتی مواد بسته بندی مواد خام یا تماس مستقیم با مواد غذایی، سیستم فراخوان و ردیابی، تجهیزات و تعمیر و نگهداری تاسیسات باشد. طرح و طرح اضطراری طرح پیش نیاز کارخانه باید تایید و ثبت شود.

6.2 طرح امنیت منابع انسانی

کارخانه باید طرح امنیت منابع انسانی را ایجاد و اجرا کند تا اطمینان حاصل شود که همه پرسنل درگیر در کار ایمنی مواد غذایی شایسته هستند.

این طرح باید شرایط زیر را برآورده کند:

الف) ارائه آموزش مداوم در مورد سیستم HACCP، دانش فنی حرفه ای مرتبط، مهارت های عملیاتی، قوانین و مقررات، یا اتخاذ تدابیر دیگر برای اطمینان از تجهیز تمامی مدیران و کارکنان به ظرفیت های لازم.

ب) ارزیابی اثربخشی ارائه آموزش یا سایر اقدامات انجام شده.

ج) سوابق مناسبی از تحصیلات، آموزش، مهارت و تجربه پرسنل نگهداری کند.

6.3 روش تولید خوب (GMP)

کارخانه باید GMP را طبق مقررات مواد غذایی و مقررات بهداشتی مربوطه ایجاد و اجرا کند.

6.4 رویه عملیات استاندارد بهداشتی (SSOP)

هنگام ایجاد و اجرای SSOP، کارخانه حداقل باید شرایط زیر را برآورده کند:

الف) غذاهایی که با آب و یخ تماس دارند (از جمله مواد خام، محصول نیمه تمام و محصول نهایی) یا آنهایی که در محصولاتی که با غذاها تماس دارند باید الزامات ایمنی و بهداشتی را برآورده کنند.

ب) ابزار، دستکش یا مواد بسته بندی داخلی و خارجی که با غذاها تماس دارند باید تمیز، بهداشتی و ایمن باشند.

ج) از غذاها عاری از آلودگی متقابل محافظت کنید.

د) اطمینان حاصل کنید که دست اپراتورها تمیز و ضدعفونی شده و سرویس های بهداشتی تمیز هستند.

ه) از ایمنی مواد غذایی بدون خطر توسط روان کننده ها، سوخت ها، اقلام تمیز و ضدعفونی کننده، میعانات و سایر آلاینده های شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی محافظت کنید.

و) به درستی برچسب زدن، ذخیره و استفاده از مواد شیمیایی مختلف سمی.

ز) از سلامت جسمانی و بهداشت پرسنلی که با غذاها تماس دارند اطمینان حاصل کنید.

ح) جلوگیری و از بین بردن آسیب های ناشی از موش ها و حشرات.

رکورد SSOP باید حفظ شود.

6.5 سیستم ایمنی ایمنی و بهداشتی مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی

کارخانه باید از مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی عاری از خطر ایمنی مواد غذایی محافظت کند

باید سیستم ایمنی و ایمنی بهداشتی خود را به گونه ای ایجاد و اجرا کند که پاسخگوی آن باشد

الزامات زیر:

الف) شرایط صلاحیت معتبر را برای تامین کنندگان مواد اولیه و بسته بندی مواد غذایی ایجاد کنید و فهرست نام تامین کننده را تعیین کنید.

ب) ارزیابی ظرفیت تامین کنندگان مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی برای تامین ایمنی و بهداشت محصول و انجام بررسی اسناد یا بررسی سایت برای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی تامین کننده.

ج) الزامات پذیرش و روش برای مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی، از جمله بررسی برای بازرسی و قرنطینه، صلاحیت بهداشتی و علامت ردیابی مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی را تعیین کنید. در صورت لزوم، بازرسی و راستی آزمایی هدفمند را برای سلامت و بهداشت مواد خام و بسته بندی مواد غذایی انجام دهید.

د) اقدامات کنترلی برای افزودنی های غذایی در صورت لزوم ایجاد کنید.

ه) سیستم ارزیابی تامین کننده، از جمله سیستم حذف برای تامین کنندگان رد شده را ایجاد کنید.

6.6 برنامه نگهداری

کارخانه باید برنامه های نگهداری را برای منطقه، کارخانه، تاسیسات و تجهیزات تاسیس و اجرا کند، آنها را در شرایط خوب نگهداری کند و از آنها عاری از آلودگی محافظت کند.

6.7 طرح علامت گذاری و ردیابی و طرح فراخوان محصول

6.7.1 طرح علامت گذاری و ردیابی

کارخانه باید اطمینان حاصل کند که ظرفیت شناسایی محصولات و ردیابی وضعیت آنها را دارد. باید طرح علامت گذاری و ردیابی محصول را ایجاد و اجرا کند که حداقل باید شرایط زیر را برآورده کند:

الف) محصول را با روش مناسب شناسایی کنید و از قابلیت ردیابی آن در کل فرآیند تولید مواد غذایی اطمینان حاصل کنید.

ب) وضعیت محصول را در کنایه از الزامات نظارت و تأیید علامت گذاری کنید.

ج) سابقه حمل و نقل محصول شامل کلیه توزیع کنندگان، خرده فروشان، مشتریان و مصرف کنندگان را حفظ کنید.

6.7.2 طرح فراخوان محصول

کارخانه باید طرح فراخوان محصول را ایجاد کند و اطمینان حاصل کند که همه محصولات منتشر شده تحت اثر خطر ایمنی فراخوان می شوند. این طرح حداقل باید شرایط زیر را پوشش دهد:

الف) از مسئولیت ها و حقوق پرسنلی که طرح فراخوان محصول را شروع و اجرا می کنند، اطمینان حاصل کنید.

ب) اطمینان از قوانین و مقررات مربوط و الزامات مربوطه که باید رعایت شود.

ج) ایجاد و اجرای اقدامات فراخوان برای محصولات تحت اثر خطر ایمنی.

د) اقدامات تجزیه و تحلیل و دفع محصولات فراخوان شده را ایجاد کنید.

ه) مته دوره ای و بررسی اثربخشی آن.

سابقه اجرای طرح فراخوان محصول باید حفظ شود.

6.8 طرح اضطراری

کارخانه باید حادثه بالقوه ایمنی مواد غذایی یا وضعیت اضطراری را شناسایی و تعیین کند، طرح و اندازه گیری واکنش را از قبل ایجاد کند و در صورت لزوم برای کاهش اثر خطرات ایمنی احتمالی واکنش نشان دهد.

در صورت لزوم، به ویژه در یا پس از حادثه یا وضعیت اضطراری، کارخانه باید طرح اضطراری را بررسی و بهبود بخشد.

سابقه اجرای طرح اضطراری باید حفظ شود. تمرین دوره ای باید انجام شود و اثربخشی آن بررسی شود.

توجه: شرایط اضطراری شامل شرایطی است که محصولات کارخانه را تحت تأثیر فورس ماژور قرار می دهد، مانند بلایای طبیعی، وضعیت همه گیر و خطرات زیستی.

بیشتر بخوانید: PRP در صنایع غذایی چیست؟

تجزیه-و-تحلیل-خطر-و-نقطه-کنترل-بحرانی-HACCP
7 استقرار و اجرای طرح HACCP

7.1 عمومی

تیم HACCP باید برنامه HACCP مواد غذایی را بر اساس 7 اصل زیر ایجاد و اجرا کند و به طور سیستماتیک خطر قابل توجه را کنترل کند تا از چنین خطری جلوگیری و از بین برود یا آن را تا حد قابل قبول کاهش دهد و همچنین ایمنی مواد غذایی را تضمین کند.

الف) انجام تجزیه و تحلیل خطر و ایجاد اقدامات کنترلی.

ب) نقطه کنترل بحرانی را تعیین کنید.

ج) حد بحرانی را تعیین کنید.

د) ایجاد سیستم نظارت بر نقطه کنترل بحرانی.

ه) اقدامات اصلاحی را ایجاد کنید.

و) روش تأیید را ایجاد کنید.

ز) ایجاد سیستم نگهداری اسناد و مدارک.

هرگونه تغییر در عوامل مؤثر بر اثربخشی طرح HACCP مانند تغییر در فرمول محصول، فرآیند و شرایط پردازش ممکن است بر تغییر طرح HACCP تأثیر بگذارد. بنابراین، طرح HACCP باید تأیید و تأیید شود و در صورت لزوم به روز شود.

7.2 مراحل مقدماتی

7.2.1 ترکیب تیم HACCP

ظرفیت پرسنل تیم HACCP کارخانه باید الزامات فنی تخصصی تولید مواد غذایی در این کارخانه را برآورده کند. این تیم باید از پرسنل بخش‌های مختلف، از جمله بخش‌های کنترل کیفیت بهداشتی، تحقیق و توسعه محصول، فناوری فرآیند تولید، مدیریت تجهیزات و تأسیسات، خرید مواد خام، بازاریابی، ذخیره‌سازی و حمل و نقل تشکیل شود. در صورت لزوم، ممکن است از متخصص خارجی دعوت شود.

اعضای تیم باید دانش و تجربه حرفه ای در مورد محصول، فرآیند و خطرات مربوط به این کارخانه داشته باشند و به درستی آموزش ببینند.

مدیریت ارشد باید یک رهبر تیم HACCP را تعیین کند و به او مسئولیت و اختیار در مورد جنبه های زیر بدهد:

الف) اطمینان حاصل شود که فرآیند مورد نیاز برای سیستم HACCP ایجاد، اجرا و نگهداری می شود.

ب) اثربخشی، تناسب و به روز رسانی یا بهبود تقاضا (در صورت وجود) سیستم HACCP را به مدیریت ارشد گزارش دهید.

ج) رهبری و سازماندهی کار تیم HACCP، و اطمینان از بهبود مستمر اعضای تیم HACCP در دانش، مهارت و تجربه حرفه ای از طریق آموزش، آموزش و تمرین.

سوابق تحصیلی، تجربه، آموزش، تایید و فعالیت اعضای تیم HACCP باید حفظ شود.

7.2.2 توضیحات محصول

تیم HACCP باید اطلاعات کاربردی (همانطور که در زیر ذکر شده است) مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل خطر در کنایه از محصول را شناسایی و تعیین کند:

الف) نام، دسته، ترکیب و همچنین خواص بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی.

ب) منبع، تولید، بسته بندی، نگهداری، حمل و نقل و نحوه تحویل مواد اولیه و مواد بسته بندی مواد غذایی.

ج) نیاز پذیرش، نحوه پذیرش و نحوه استفاده از مواد اولیه و مواد بسته بندی مواد غذایی.

د) نام، دسته، ترکیب و همچنین خواص بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی محصول.

ه) حالت پردازش محصول.

و) نحوه بسته بندی، نگهداری، حمل و نقل و تحویل محصول.

ز) حالت بازاریابی و نشان محصول.

ح) سایر اطلاعات لازم.

سوابق توضیحات محصول باید حفظ شود.

7.2.3 تعیین استفاده مورد نظر

تیم HACCP باید اطلاعات کاربردی (همانطور که در زیر ذکر شده است) مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل خطر را بر اساس توضیحات محصول شناسایی و تعیین کند:

الف) انتظار مصرف یا استفاده مشتری از محصول.

ب) استفاده مورد نظر، شرایط نگهداری و مدت گارانتی محصول.

ج) حالت های خوراکی یا مصرفی مورد نظر محصول.

د) مشتری مورد نظر محصول.

ه) قابلیت کاربرد محصول مستقیم مصرف شده برای گروه آسیب پذیر.

و) حالت‌های خوراکی یا استفاده ناخواسته (اما احتمال وقوع آن بسیار بیشتر است).

ز) سایر اطلاعات لازم.

سوابق استفاده مورد نظر از محصول باید حفظ شود.

7.2.4 ایجاد نمودار جریان

تیم HACCP باید نمودار جریان فرآیند محصول را با توجه به الزامات عملیات در محدوده تولید کارخانه ترسیم کند. این نمودار باید شامل موارد زیر باشد:

الف) هر مرحله و عملیات مربوطه.

ب) توالی و ارتباط متقابل چنین مراحلی.

ج) نقطه کار مجدد و نقطه چرخه (در صورت مناسب).

د) فرآیند خارجی و محتوای برون سپاری شده.

ه) نقطه ورودی مواد اولیه، مواد کمکی و محصول میانی.

و) نقطه تخلیه زباله.

ایجاد نمودار جریان باید کامل، دقیق و واضح باشد.

الزامات عملیات و پارامترهای فرآیند هر مرحله پردازش باید در شرح فرآیند ذکر شود. در صورت امکان، نمودار مکان کارخانه، طرح منطقه کارخانه، طرح کارگاه، نمودار جریان افراد و مواد، نمودار شبکه تامین و زهکشی، نمودار طرح پروانه پروانه ارائه شود.

7.2.5 تایید نمودار جریان

پرسنل تیم HACCP که با فرآیند عملیاتی آشنا هستند، باید برای تمام مراحل عملیات در حالت عملیاتی، تأیید در محل انجام دهند تا تأیید و تأیید کنند که مطابق با نمودارهای جریان تعیین شده هستند و در صورت لزوم اصلاحات را انجام دهند.

نمودار جریان تایید شده باید حفظ شود.

استاندارد-HACCP

7.3 تجزیه و تحلیل خطر و آماده سازی اقدامات کنترلی

7.3.1 شناسایی خطر

تیم HACCP باید عوامل زیر را هنگام تجزیه و تحلیل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در مرحله پردازش با توجه به درجه خطر مواد غذایی در نظر بگیرد:

الف) محصول، عملیات و محیط.

ب) الزامات ایمنی و بهداشتی برای محصول، مواد اولیه و مواد بسته بندی مواد غذایی توسط مصرف کنندگان، مشتریان، قوانین و مقررات.

ج) نتایج پایش و ارزیابی ایمنی خوراکی و مصرف محصول.

د) طرح دفع، اصلاح، فراخوان و اضطراری محصول ناایمن.

ه) داده های تاریخی و فعلی و حوادث ایمنی مواد غذایی در مورد اپیدمیولوژی، وضعیت همه گیر حیوانات و گیاهان یا آمار بیماری.

و) ادبیات علمی و فنی، از جمله دستورالعمل کنترل خطر برای محصول مربوطه.

ز) تأثیر مرحله دیگر بر محصول در محدوده شناسایی خطر.

ح) تخریب مصنوعی و آلودگی عمدی.

تجربه می کنم.

برای هر خطر در نظر گرفته شده از تولید مواد اولیه تا مصرف نهایی، تمام خطرات بالقوه و علل آنها در هر مرحله عملیات در ورود، تولید و افزایش مورد نظر باید شناسایی شود.

در صورت تغییر هر عاملی که بر نتیجه شناسایی تأثیر می گذارد، تیم HACCP باید شناسایی خطر را تکرار کند.

سوابق معیار و نتیجه شناسایی خطر باید نگهداری شود.

7.3.2 ارزیابی خطر

تیم HACCP باید شدت و احتمال آن را در کنایه از خطر بالقوه شناسایی شده ارزیابی کند. اگر احتمال وقوع این خطر بالقوه بسیار بیشتر باشد و در این مرحله عواقب جدی به دنبال داشته باشد، باید به عنوان خطر مهم تعیین شود.

سوابق معیار ارزیابی خطر و نتیجه باید حفظ شود.

7.3.3 ایجاد اقدامات کنترلی

تیم HACCP باید اقدامات کنترلی مربوطه را در اشاره به هر خطر مهم ایجاد کند و شواهدی را برای تأیید اثربخشی آن ارائه دهد. باید رابطه متناظر بین خطر قابل توجه و اقدامات کنترلی را تعریف کند و شرایطی را در نظر بگیرد که در آن یک اقدام کنترلی چندین خطر مهم را کنترل می کند یا اقدامات کنترلی چندگانه یک خطر مهم را کنترل می کند.

طرح دفاع غذایی باید به عنوان یک اقدام کنترلی با اشاره به خطر مهم ناشی از تخریب مصنوعی یا آلودگی عمدی ایجاد شود.

در مواردی که تغییر عملیاتی در چنین اقداماتی دخیل است، تغییر مربوطه باید انجام شود و نمودار جریان باید اصلاح شود. از آنجایی که اقدامات کنترلی موثر برای برخی از خطرات مهم را نمی توان تحت شرایط فنی موجود ایجاد کرد، کارخانه باید نوسازی فنی لازم را برنامه ریزی و اجرا کند، و فرآیند، محصول (از جمله مواد خام) یا استفاده مورد نظر را در صورت لزوم تغییر دهد تا زمانی که اقدامات کنترلی موثری ایجاد شود.

تمام اقدامات کنترلی تعیین شده باید تایید شود.

در مواردی که اثربخشی اقدامات کنترلی تحت تأثیر قرار گیرد، چنین اقداماتی باید ارزیابی، به‌روزرسانی، بهبود و سپس تأیید مجدد شوند.

معیار استقرار و سند اقدامات کنترلی باید حفظ شود.

7.3.4 برگه تجزیه و تحلیل خطر

تیم HACCP باید برگه تجزیه و تحلیل خطر را برای مستندسازی با توجه به نتایج جریان فرآیند، شناسایی خطر، ارزیابی خطر و اقدامات کنترلی، از جمله مرحله پردازش، خطر احتمالی در نظر گرفته شده، معیار قضاوت خطر قابل توجه و اقدامات کنترلی ارائه دهد. همچنین باید رابطه متقابل بین عوامل را تعریف کند.

رابطه بین اقدامات کنترلی و خطر مهم مربوطه باید در برگه تجزیه و تحلیل خطر توضیح داده شود تا معیاری برای تعیین نقطه کنترل بحرانی ارائه شود.

تیم HACCP باید به روز رسانی یا تجدید نظر لازم را برای برگه تجزیه و تحلیل خطر در جایی که نتیجه تجزیه و تحلیل خطر تحت تأثیر قرار می گیرد، انجام دهد.

برگه تجزیه و تحلیل خطر برای مستندات باید حفظ شود.

7.4 تعیین نقطه کنترل بحرانی (CCP)

تیم HACCP باید گام مناسب را برای کنترل هر خطر مهم با توجه به رابطه بین خطر قابل توجه و اقدامات کنترلی ارائه شده در تجزیه و تحلیل خطر شناسایی کند تا بتواند CCP را تعیین کند و اطمینان حاصل کند که همه خطرات مهم به طور موثر کنترل می شوند.

گیاه باید روش مناسبی (مانند درخت قضاوت در ضمیمه A) برای تعیین CCP اتخاذ کند، با این حال، عوامل زیر باید هنگام اتخاذ درخت قضاوت در نظر گرفته شوند:

الف) درخت قضاوت تنها ابزاری است که به تعیین CCP کمک می کند و نمی تواند دانش حرفه ای را جایگزین کند.

ب) درخت قضاوت پس از تجزیه و تحلیل خطر و در هنگام تعیین خطر قابل توجه استفاده می شود.

ج) مرحله پردازش بعدی ممکن است برای کنترل خطر موثرتر باشد و ممکن است CCP ترجیحی باشد که باید انتخاب شود.

د) در پردازش، بالاتر از مرحله I ممکن است خطر I را کنترل کند.

در صورت تغییر خطر یا اقدامات کنترلی قابل توجه، تیم HACCP باید تجزیه و تحلیل خطر را برای قضاوت در مورد CCP تکرار کند.

معیار و سند تعیین شده توسط CCP باید حفظ شود. در مواردی که کنترل رویه عملیاتی استاندارد (SOP) مطابق با تجزیه و تحلیل با کنترل CCP یکسان است، معیار، سند پارامتر تعیین شده توسط SOP باید حفظ شود.

7.5 تعیین حد بحرانی

تیم HACCP باید یک حد بحرانی برای هر CCP ایجاد کند و یک CCP ممکن است یک یا چند حد بحرانی داشته باشد.

تعیین حد بحرانی باید علمی، بصری و برای نظارت آسان باشد تا اطمینان حاصل شود که خطر ایمنی محصول به طور مؤثر کنترل شده و در سطح قابل قبول است.

پرسنل شایسته ارزیابی شده باید نظارت و قضاوت را بر اساس حد بحرانی ادراکی انجام دهند.

تیم HACCP باید حد عملیات CCP را برای جلوگیری یا کاهش انحراف از حد بحرانی ایجاد کند.

سوابق معیار تعیین حد بحرانی و نتیجه باید حفظ شود.

توجه: محدودیت های بحرانی ممکن است زمان، سرعت، دما، رطوبت، میزان رطوبت، فعالیت آب، مقدار pH و محتوای نمک باشد.

7.6 نظارت بر CCP

کارخانه باید اقدامات نظارتی مؤثری را در اشاره به هر CCP ایجاد و اجرا کند و کنترل CCP را تضمین کند. اقدامات نظارتی شامل نظارت بر شی، روش، فرکانس و پرسنل است.

اشیاء نظارتی باید شامل تمام محدودیت های حیاتی مربوط به هر CCP باشد. روش نظارت باید دقیق و به موقع باشد. به طور کلی، نظارت مستمر باید اجرا شود. در مواردی که نظارت ناپیوسته اتخاذ می شود، فرکانس آن باید بتواند الزامات کنترل CCP را تضمین کند. پرسنل نظارت باید آموزش مناسب را بپذیرند، هدف و اهمیت نظارت را درک کنند، با عملیات نظارت آشنا شوند و نتیجه نظارت را به موقع و دقیق ثبت و گزارش کنند.

در مواردی که انحراف از حد عملیات در نظارت نشان داده شده است، پرسنل نظارت باید به موقع اصلاحاتی را برای جلوگیری از انحراف از حد بحرانی انجام دهند.

در مواردی که حد بحرانی انحراف در نظارت نشان داده شده است، پرسنل نظارت باید فوراً روند عملیات را متوقف کرده و اقدامات اصلاحی را به موقع انجام دهند.

سابقه نظارت باید حفظ شود.

7.7 اقدامات اصلاحی برای ایجاد انحراف حد بحرانی

کارخانه باید اقدامات اصلاحی را برای انحراف از هر حد بحرانی CCP برای اجرا در هنگام انحراف از قبل ایجاد کند.

اقدامات اصلاحی باید شامل پرسنل اجرای اقدامات اصلاحی و رهاسازی محصولات آسیب دیده، شناسایی و حذف علل انحراف و همچنین جداسازی، ارزیابی و دفع محصولات آسیب دیده باشد.

اندازه گیری یا بازرسی برای خواص بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی ممکن است هنگام ارزیابی محصولات آسیب دیده انجام شود. در مواردی که نتیجه بازرسی نشان می دهد که خطر در محدوده شاخص قابل قبول است، محصول ممکن است به عملیات بعدی رها شود. در غیر این صورت، باید دوباره کار، تخریب، تغییر یا دور انداخته شود.

پرسنل تصحیح باید با محصول و طرح HACCP آشنا بوده و به درستی آموزش دیده و مجاز باشند.

در صورتی که نتیجه پایش یک حد بحرانی مکرراً منحرف شود یا علت انحراف شامل توانایی کنترل اقدامات کنترلی مربوطه باشد، تیم HACCP باید اثربخشی و مناسب بودن اقدامات کنترلی مربوطه را مجدداً ارزیابی کرده و در صورت لزوم آنها را بهبود و به روز کند.

پرونده تصحیح باید حفظ شود.

7.8 تأیید طرح HACCP

کارخانه باید رویه‌های تأیید و تأیید را برای طرح HACCP ایجاد و اجرا کند تا صحت، تناسب و اثربخشی طرح HACCP تأیید شود.

روش تأیید باید شامل تأیید اثربخشی برای همه عناصر طرح HACCP باشد. تأیید باید قبل از اجرا یا پس از تغییر طرح HACCP انجام شود.

روش تأیید باید شامل: معیار، روش، فراوانی، پرسنل، محتوا، نتیجه، اندازه‌گیری و سابقه تأیید باشد.

نظارت بر بررسی سابقه تراز تجهیزات؛ در صورت لزوم، تأیید فنی تجهیزات و روش کنترل مورد نیاز را از طریق سازمان بازرسی واجد شرایط انجام داده و گزارش تأیید فنی را برای مستندات ارائه کنید.

نتیجه تأیید باید در بررسی مدیریت وارد شود تا اطمینان حاصل شود که چنین منابع داده ای به درستی در نظر گرفته شده و می تواند به بهبود مستمر کل سیستم HACCP کمک کند. در مواردی که نتیجه تأیید الزامات را برآورده نکند، اقدامات اصلاحی باید انجام شود و سپس تأیید مجدداً تکرار شود.

7.9 نگهداری سوابق طرح HACCP

سوابق مربوط به ایجاد، بهره برداری و تأیید طرح HACCP باید حفظ شود. کنترل سوابق طرح HACCP باید با مستندات سیستم مطابقت داشته باشد.

سوابق طرح HACCP باید شامل اطلاعات مربوطه باشد. سابقه تأیید حداقل باید شامل اطلاعات زیر باشد:

الف) سوابق شرح محصول: نام و آدرس کارخانه. دسته پردازش؛ نوع، نام، دوز و ویژگی محصول؛ استفاده مورد نظر و مشتری؛ روش خوراکی (استفاده)؛ نوع بسته بندی؛ شرایط ذخیره سازی و دوره گارانتی؛ دستورالعمل برچسب؛ الزامات بازاریابی و حمل و نقل

ب) سابقه نظارت: نام آدرس کارخانه. نام محصول؛ تاریخ پردازش؛ روش عملیات؛ ح‌ک‌چ خطر قابل توجه؛ حد بحرانی (حد عملیات)؛ سلام؛ روش و فرکانس نظارت؛ نتیجه واقعی اندازه گیری یا مشاهده شده امضای پرسنل نظارت؛ تاریخ نظارت؛ امضای بررسی و تاریخ ثبت نظارت.

ج) ثبت تصحیح: نام و آدرس کارخانه. نام محصول؛ تاریخ پردازش؛ شرح و علت انحراف؛ اقدام اصلاحی و نتیجه؛ دسته ای، مکان ایزوله، روش ارزیابی و نتیجه و دفع نهایی محصول آسیب دیده. امضای پرسنل اصلاح تاریخ تصحیح؛ امضای بررسی و تاریخ ثبت تصحیح.

د) سوابق مناسب برای طرح HACCP باید حفظ شود. به عنوان مثال، سوابق اصلی مورد نیاز برای فعالیت تأیید عبارتند از: سابقه اصلاح طرح HACCP، سوابق بازرسی دوره ای محصول نیمه تمام و محصول نهایی، سابقه بررسی نظارت بر CCP، سابقه بررسی تصحیح CCP و سابقه تأیید سایت CCP.

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

Call Now Button