7.2 مراحل مقدماتی

7.2.1 ترکیب تیم HACCP

ظرفیت پرسنل تیم HACCP کارخانه باید الزامات فنی تخصصی تولید مواد غذایی در این کارخانه را برآورده کند. این تیم باید از پرسنل بخش‌های مختلف، از جمله بخش‌های کنترل کیفیت بهداشتی، تحقیق و توسعه محصول، فناوری فرآیند تولید، مدیریت تجهیزات و تأسیسات، خرید مواد خام، بازاریابی، ذخیره‌سازی و حمل و نقل تشکیل شود. در صورت لزوم، ممکن است از متخصص خارجی دعوت شود.

اعضای تیم باید دانش و تجربه حرفه ای در مورد محصول، فرآیند و خطرات مربوط به این کارخانه داشته باشند و به درستی آموزش ببینند.

مدیریت ارشد باید یک رهبر تیم HACCP را تعیین کند و به او مسئولیت و اختیار در مورد جنبه های زیر بدهد:

الف) اطمینان حاصل شود که فرآیند مورد نیاز برای سیستم HACCP ایجاد، اجرا و نگهداری می شود.

ب) اثربخشی، تناسب و به روز رسانی یا بهبود تقاضا (در صورت وجود) سیستم HACCP را به مدیریت ارشد گزارش دهید.

ج) رهبری و سازماندهی کار تیم HACCP، و اطمینان از بهبود مستمر اعضای تیم HACCP در دانش، مهارت و تجربه حرفه ای از طریق آموزش، آموزش و تمرین.

سوابق تحصیلی، تجربه، آموزش، تایید و فعالیت اعضای تیم HACCP باید حفظ شود.

7.2.2 توضیحات محصول

تیم HACCP باید اطلاعات کاربردی (همانطور که در زیر ذکر شده است) مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل خطر در کنایه از محصول را شناسایی و تعیین کند:

الف) نام، دسته، ترکیب و همچنین خواص بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی مواد خام و مواد بسته بندی مواد غذایی.

ب) منبع، تولید، بسته بندی، نگهداری، حمل و نقل و نحوه تحویل مواد اولیه و مواد بسته بندی مواد غذایی.

ج) نیاز پذیرش، نحوه پذیرش و نحوه استفاده از مواد اولیه و مواد بسته بندی مواد غذایی.

د) نام، دسته، ترکیب و همچنین خواص بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی محصول.

ه) حالت پردازش محصول.

و) نحوه بسته بندی، نگهداری، حمل و نقل و تحویل محصول.

ز) حالت بازاریابی و نشان محصول.

ح) سایر اطلاعات لازم.

سوابق توضیحات محصول باید حفظ شود.

7.2.3 تعیین استفاده مورد نظر

تیم HACCP باید اطلاعات کاربردی (همانطور که در زیر ذکر شده است) مورد نیاز برای تجزیه و تحلیل خطر را بر اساس توضیحات محصول شناسایی و تعیین کند:

الف) انتظار مصرف یا استفاده مشتری از محصول.

ب) استفاده مورد نظر، شرایط نگهداری و مدت گارانتی محصول.

ج) حالت های خوراکی یا مصرفی مورد نظر محصول.

د) مشتری مورد نظر محصول.

ه) قابلیت کاربرد محصول مستقیم مصرف شده برای گروه آسیب پذیر.

و) حالت‌های خوراکی یا استفاده ناخواسته (اما احتمال وقوع آن بسیار بیشتر است).

ز) سایر اطلاعات لازم.

سوابق استفاده مورد نظر از محصول باید حفظ شود.

7.2.4 ایجاد نمودار جریان

تیم HACCP باید نمودار جریان فرآیند محصول را با توجه به الزامات عملیات در محدوده تولید کارخانه ترسیم کند. این نمودار باید شامل موارد زیر باشد:

الف) هر مرحله و عملیات مربوطه.

ب) توالی و ارتباط متقابل چنین مراحلی.

ج) نقطه کار مجدد و نقطه چرخه (در صورت مناسب).

د) فرآیند خارجی و محتوای برون سپاری شده.

ه) نقطه ورودی مواد اولیه، مواد کمکی و محصول میانی.

و) نقطه تخلیه زباله.

ایجاد نمودار جریان باید کامل، دقیق و واضح باشد.

الزامات عملیات و پارامترهای فرآیند هر مرحله پردازش باید در شرح فرآیند ذکر شود. در صورت امکان، نمودار مکان کارخانه، طرح منطقه کارخانه، طرح کارگاه، نمودار جریان افراد و مواد، نمودار شبکه تامین و زهکشی، نمودار طرح پروانه پروانه ارائه شود.

7.2.5 تایید نمودار جریان

پرسنل تیم HACCP که با فرآیند عملیاتی آشنا هستند، باید برای تمام مراحل عملیات در حالت عملیاتی، تأیید در محل انجام دهند تا تأیید و تأیید کنند که مطابق با نمودارهای جریان تعیین شده هستند و در صورت لزوم اصلاحات را انجام دهند.

نمودار جریان تایید شده باید حفظ شود.